о присмаку, обумовлено підвищенням окислювально-відновного потенціалу середовища.
Значення рН в молочній промисловості.
Від величини рН залежать багато виробничі показники:
В· - колоїдний стан білків молока і стабільність полідисперсної системи молока;
В· - умови зростання корисної і шкідливої вЂ‹вЂ‹мікрофлори з її впливом на процеси дозрівання;
В· - швидкість утворення типових компонентів смаку і аромату окремих молочних продуктів;
В· - стан рівноваги між іонізованим і колоїдно розподіленим фосфатом кальцію і обумовлена ​​цим термостійкість білкових речовин;
В· - активність бактеріальних ферментів;
В· - корозійну дію золів і миючих розчинів, а також ступінь забрудненості стічних вод молочних підприємств.
pН для сирого молока - показник якості, а для молочних продуктів є показником якості і фактором управління виробничим процесом.
рН як показник якості встановлений досить чітко, тим не менш, його застосування ще не повною мірою передбачено національними стандартами окремих країн. У світовому масштабі спостерігається тенденція до включення рН молочних продуктів, головним чином сичужних сирів, в оцінку їх якості. Молочні продукти задовільної якості характеризуються певним значенням рН, наприклад, незбиране молоко - 6,6 - 6,8; згущене - 6,1 - 6,4; йогурти - 4,0 - 4,3; сирна сироватка - 4,3 - 4 , 6 і т. д.
За величиною рН можна судити про здатність молока до згортання:
В· мастітного молоко - > 6,8;
В· нормальне свіже - 6,6 - 6,8;
В· починаюче скисати - 6,3;
В· згортання при нагріванні - 5,7;
В· згортання з утворенням згустку - 5,3 - 5.5.
Величина рН змінюється при раптових коливаннях температури, причому перепад температури викликає відхилення рН в кислу зону. Раптове підвищення температури веде до відхилення рН в лужну зону. (8)
4) Теплофизические та оптичні властивості молока
Теплофізичні властивості молока.
Для розрахунків витрат теплоти або холоду на нагрівання або охолодження молока і молочних продуктів необхідно знати їх теплофізичні властивості. Найбільш важливими з них є питома теплоємність, коефіцієнти теплопровідності і температуро...
