>
Солянки. Варяться на концентрованих бульйонах (не менше п'яти найменувань м'ясних продуктів) з додаванням копченостей. М'ясо виймають з бульйону, нарізають скибочками, складають в окремий посуд. У бульйон додають томатну пасеровку, пасерованние солоні огірки, цибуля, морква. При подачі в порційну тарілку кладуть шматочки м'яса, заливають гарячим бульйоном, обов'язковим компонентом є каперси, маслини або оливки. Подаються з кружечком лимона і сметаною, посипаються зеленню.
Солянки в основному відрізняються одна від іншої основами: солянка з птиці або дичини, солянка рибна (не в якому разі не класти при подачі сметану), солянка грибна.
Солянка домашня крім основних компонентів містить ще й картоплю, нарізану кубиками.
Солянка ленінградська готується без томата і основою для бульйону є гусак або качка, іноді ще й п'ять найменувань м'ясних продуктів.
Супи та юшки. Супи та юшки - це тотожні поняття. Юшками в українській кухні називають супи. Супи готуються на бульйонах з додаванням різних овочів, круп, бобових, обов'язковий компонент - пасерованние коріння, цибулю, відпускаються зі сметаною і зеленню. У супи іноді додають галушки, галушки, фрикадельки. Деякі супи перед подачею заправляють яєчно-олійно сумішшю.
Супи отримують свою назву по основному компоненту. Припустимо що ви приготували суп з додаванням картоплі і рисової крупи, але картоплі в супі більше ніж рису, отже суп називатиметься - суп картопляний з рисом.
Компоненти, що використовуються для варіння супів можуть бути різноманітними: картопля, капуста, кабачки, помідори, стручкова квасоля, цибуля ріпчаста, кольорова капуста, зелений горошок, рисова, пшоняна, перлова крупи, макаронні вироби.
Юшка. Рибний суп. Готують бульйон з риби іноді концентрований. Обов'язкові прянощі: лавровий лист і перець горошком. Картопля, невеликі екземпляри, цілком і цибулю-сеянок цілком.
Молочні супи. Молочні супи характерні страви прибалтійської кухні. У нашій країні вони великого розповсюдження не отримали. Молочні супи - це звичайні суп, але за основу тут береться молоко. Тут є одна особливість. У молоці овочі дуже погано розварюються (в молоці дуже багато кальцію, що перешкоджає переходу протопектину в пектин) і тому овочі попередньо припускаються у воді або бульйоні (у малій кількості), а потім, в кінці, вводиться гаряче молоко. Також ці супи наприкінці заправляються молочно-яєчною сумішшю, подаються з розтопленим маслом.
Таблиця 5. Асортимент I страв випускається гарячим цехом (порція 500 г).
Назва блюдаПродукти і полуфабрікатиБорщ украінскійБульон м'ясо-кістковий, буряк, картопля, цибуля ріпчаста, морква, жир кулінарний, часник, томатна паста (25%) шпик свинячий, кріп, лавровий лист, перець горошком, оцет ( 9%), перець стручковий (болгарська), сметанаСуп польовий (куліш) Бульйон м'ясо-кістковий, картопля, цибуля ріпчаста, шпик свинячий, пшоно, лавровий лист, перець горошком, часник, зеленьСуп гречневийБульон м'ясо-кістковий, крупа гречана, картопля, цибуля ріпчаста, жир кулінарний, лавровий лист, перець горошком, зеленьСуп рісовийБульон м'ясо-кістковий, крупа рисова, картопля, цибуля ріпчаста, жир кулінарний, лавровий лист, перець горошком, помідори, перець болгарський, зеленьСуп горохов...
