волів і Сарлик (яків), близько за хімічним складом і смаком до яловичини.
Баранину і козлятину застосовують значно рідше і лише для вироблення баранячих ковбас, що пояснюється її специфічним смаком і високою точкою плавлення баранячого жиру.
Конину використовують для вироблення кінських ковбас.
Верблюже м'ясо застосовують при виготовленні кінських ковбас поряд з кінським м'ясом. Оленяче по всій харчовій цінності не поступається яловичині і використовується для виробництва високоякісних ковбас.
У деяких випадках з дозволу ветеринарного нагляду можна використовувати умовно придатне м'ясо.
М'ясо вважається знешкодженим, якщо всередині шматка температура досягла не нижче 800 С.
Прянощі додають до ковбасних виробів для додання їм специфічного аромату, смаку і щоб знизити обсеменяемость ковбас мікрофлорою через спеції, їх часто вносять у вигляді екстрактів. До прянощам відносяться: перець (чорний, білий, запашний, червоний), мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, кмин, фісташки, лавровий лист і ряд інших.
Цибулинні рослини, що містять ефірні масла, застосовуються для створення букета запаху і смаку ковбасних виробів. До них відносяться: часник свіжий, часник консервований, цибуля ріпчаста, а також їх порошки в сухому сушеному вигляді.
4. Технологічна схема та технологічні процеси виробництва напівкопчених ковбас
Процес виробництва кожного виду ковбасних виробів має свої особливості. Однак операції підготовки сировини для ковбасного виробництва є загальними для більшості ковбасних виробів.
Розглянемо схему процесу виробництва напівкопчених ковбас поетапно. Схематично процес представлений на малюнку Додатка 1.
Оброблення.
Це операції з розчленовування туш або напівтуші на більш дрібні відруби. М'ясні туші (напівтуші) обробляють на відруби відповідно зі стандартними схемами. При спеціалізованої обробленні в ковбасному виробництві всю тушу (напівтуші) використовують для вироблення ковбас.
Обвалка при виробництві ковбасних виробів.
Так називається процес відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток. Обвалку краще проводити диференційованим методом, коли кожен робочий обвалює певну частину туші, однак на підприємствах малої потужності застосовують потушную обвалку, коли всю тушу обробляє один робітник. Обвалку проводять на стаціонарних і конвеєрних столах. На ряді підприємств туші обвалюють у вертикальному положенні на підвісних шляхах.
Допустимий вміст м'якотних тканин на кістках після обвалки - до 8%. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалке - відділення м'якотних тканин, що залишаються на кістках після повної ручної обвалки. Найбільш поширені два способи дообвалкі кістки: у сольових розчинах і пресування.
дообвалке в розсолі проводять в обертових апаратах протягом кількох годин.
В результаті хімічної дії розчину кухонної солі і механічного тертя і ударів кісток один про одного і про внутрішні елементи апарату розчинні білки м'язової тканини переходять в розчин. Білки сполучної тканини набухають, що сприяє зниженню міцності м'...
