ням ароматичних овочів, грибів, огіркового розсолу і виноградного вина. Припускають рибу в закритому посуді на плиті або в духовці.
Припускають рибу в цілому вигляді, ланками і порційними шматками - непластованной (кругляши) або з філе. У цілому вигляді припускають стерлядь, форель, сига, вугра та інших; ланками - рибу осетрових порід; порційними шматками в непластованной вигляді - камбалу, палтуса, миня, а більшість інших риб - порційними шматками з філе.
Порційні шматки риби кладуть в один ряд у сотейник або на лист, а ланки осетрових і цілу рибу на грати рибного котла, посипають сіллю, перцем, додають нарізані ріпчасту цибулю, петрушку, заливають бульйоном, отриманим з харчових відходів риби, або водою (0,3 л на 1 кг риби), накривають посуд кришкою і припускають в духовці або на плиті.
Для поліпшення смаку і аромату Припускати риби при варінні в бульйон додають біле сухе вино або шампанське (100 г на 1 кг риби), свіжі печериці (150 г на 1 кг риби) або їх відвар.
Треску, сома, лина, сазана також припускають в пиві.
Тривалість припускання порційних шматків становить 10-15 хв, а ланок осетрових і цілих риб-від 25 до 45 хв, залежно від величини риби.
Бульйон, одержуваний після припускання риби, використовується для приготування соусу, печериці вживаються як гарнір в соус.
Гарнірують припущенную рибу відвареною картоплею, печерицями, білими грибами, раковими шийками, скибочками лимона без цедри і насіння. До страв із припущенной риби можна відпускати овочеві салати, огірки, помідори.
Страви з тушкованої риби.
Гасять рибу найчастіше попередньо обсмаженої. Крім того, її можна гасити в сирому і фаршированому вигляді. Гасять рибу порційними шматками з додаванням тих же продуктів, з якими рибу припускають: ароматичних коріння, томату-пюре, свіжих помідорів, солодкого стручкового перцю, в молоці з луком, і т. д. Гасять також рибну дрібниця, рибу з сухою і щільною м'якоттю (хек, тріска, велика щука).
Страви із смаженої риби.
У смаженому вигляді готують рибу всіх порід. Її смажать порційними шматками в цілому вигляді (дрібну), ланками або у вигляді виробів з котлетної маси. При смаженні шматків риби з шкірою до панірування роблять два-три надрізи ножем для збереження форми порційного шматка в процесі обсмажування.
Жарка з невеликою кількістю жиру. Цим способом користуються при смаженні порційних шматків риби і дрібної риби: наваги, корюшки, карасів, скумбрії і т. п.
Смажать рибу, попередньо посипавши її сіллю, перцем і запанірувати у пшеничному борошні, сухарях або в хлібній крихті (білій паніровці). Жир на сковороді розігрівають до 150 ° С. Смажать рибу спочатку з одного боку, а потім з іншого, потім доводять до готовності в духовці.
На гарнір до смаженої риби найчастіше подають смажену картоплю і картопляне пюре. Додатковим гарніром служать солоні огірки, помідори. Карася, лина, ляща, окуня і плотву подають з гречаною кашею. Прикрашають страву зеленню петрушки. Зверху на рибу кладуть скибочку лимона.
Смажену рибу можна подавати натуральної або з соусом. При подачі без соусу її поливають маслом або на шматок риби кладуть шматочок вершкового аб...
