чому поклади від правильної організації робочих місць, обладнання, посуд и інвентарю.
ВАЖЛИВО такоже Правильний підбір посуд за ОБСЯГИ призначення. Посуд винен відповідаті таким Вимоги: виготовленя Із неокісляючого металу и мати маркіровку.
Холодний цех призначеня для випуску широкого асортименту страв: холодних страв и закусок, солодких страв, холодних супів и напоїв.
Із обладнання Використовують Різні види холодильного (шафи, холодильники), механічного (Збивачок, тістомісільна машини) i немеханічного (столи, стелажі).
На доготівельніх цехах при без цеховій структурі переважають Універсальні Робочі місця для Виконання різніх технологічних операцій.
2.6 Робота в гарячее цеху
Гарячий цех є центральною виробничою дільніцею на підпріємстві. У ньом здійснюються ВСІ Прийоми теплового оброблення ПРОДУКТІВ, у тому чисті й для холодного цеху, Приготування й оформлення супів., Інших страв и напоїв. На невеликих підпріємствах громадського харчування в гарячее цехі может буті Передбачення робоче місце для випікання борошняніх виробів.
Гарячий цех повинен буті оснащень прогресивним Теплове обладнання. Підбір обладнання проводитися відповідно до рекомендованих норм оснащення предприятий громадського харчування.
Робоче місце для підготовкі ПРОДУКТІВ до теплового оброблення обладнується виробничим столом з вбудований водою. Цею стіл вікорістовується для оброблення напівфабрикатів, їх нарізання, просіювання, протирання, проціджування. Для раціонального размещения функціональніх ємкостей, інструментів и кухонного інвентарю (каструль, ножів, дощок, друшляків) стіл має шухляди та поліці. Для нарізання ПРОДУКТІВ Установлюється універсальний прівід Зі зміннімі механізмамі.
На Цій ділянці існує таке обладнання: електрична сковорода, Дві електричної пічки, стіл для зберігання готових страв, тара для Приготування и зберігання супів, інших гарячих страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв.
В їдальні реалізують супі, Різні гарнірі з овочів або круп, рибні та м Ясні котлети, зрази, битки з печінкі;
Гарячі напої - кава, чай.
Приготування бульйонів для дерло страв.
Рідкою основою багатьох дерло страв є бульйони. Бульйон - це відвар із м яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби, з додаванням білого коріння, моркви, цибулі.
Смак бульйону поклади від співвідношення в ньом води й продукту, щаблі подрібнення продукту, трівалості варіння. Кількість води для бульйону візначають за збірніком рецептур, вона колівається від 1,25 до 5 л. на 1 кг. продукту.
В Перші страви готують на кістковому, м ясо-кістковому бульйоні та на бульйоні з птиці.
М ясо-кістковий бульйон. Для варіння Використовують кісткі и м ясо грудинки, лопаткової и підлопаткової частин, Пружки, частин задньої ноги масою 1,5 - 2 кг.
Бульйон Варя двома способами.
I способ. Підготовлені кісткі заливають холодною водою, доводять до кіпіння, знімають піну, жир и Варя при Слабко нагріванні 2 - 3 г потім закладають підготовлені шматки м яса, швидко ...
