№ 5) Макарони відварні. Макарони, запечені з сиром. Для впровадження галушки (ТТК № 4).
Технологія приготування розсипчастої каші:
Варять однаково. Рідини беруть 1.5 - 2.5 л на 1 кг крупи. Додають жир. Варять на воді або бульйоні.
Технологія приготування макаронів відварених:
Макарони варять зливним способом і промивають гарячою кип'яченою водою. Готові макароніви заправляють вершковим маслом або маргарином.
Відпускають як самостійне блюдо або використовують як гарнір. При відпустці кладуть на порційну тарілку, заправляють жиром або підливають сметану.
Технологія приготування макаронів, запечених з сиром:
Відварені макаронні вироби, приготування не зливним способом, заправляють маргарином, кладуть на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці до утворення поджаристой скоринки. Подають на порційній сковороді, при відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.
Відварені макаронні вироби повинні легко відділятися один від одного і зберегти свою форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Відварені макаронні вироби білі, запечені - золотисті.
Смак і запах, властиві відповідним макаронних виробів, без запаху затхлості.
. Організація процесу приготування і приготування страв з риби і нерибних водного сировини
Рибні страви багаті білками, які засвоюються легше, ніж білки м'яса. Тканини риби м'якше і ніжніше, так як в них набагато менше сполучної тканини, ніж у м'ясі тварин. Жир риб містить біологічно активні ненасичені жири, кислоти і жиророзчинні вітаміни A, D, фосфатиди, холестерин ... Особливістю м'яса риб є високий вміст екстрактивних речовин.
Залежно від способів теплової обробки рибні страви ділять на відварні, припущені, смажені основним способом, смажені у великій кількості жиру, запечені.
На підприємстві Кропоткін' такий асортимент страв з риби:
Морський окунь, смажений у фритюрі. (ТК № 6), (ТС № 6), Биточки із судака, Королівська креветка. Блюдо для впровадження: Філе сома запечене під сметанним соусом з грибами (ТТК № 5).
Технологія приготування страви: королівська креветка:
Креветки відварюють до напівготовності (1-2 хв) або готовності (5 хв). Якщо креветки відварити до напівготовності, до їх запікають при високій температурі (2-3 хв) окропивши маслом.
Подають, оформивши зеленню, лимоном. Окремо подають соус-майонез (при бажанні клієнта в майонез додатково додають зелень / сік лимона / рубаний часник / сметану / нашатковані дрібно огірки), соєвий соус.
Технологія приготування биточків з судака:
Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у воді або молоці черствим пшеничним хлібом, кладуть сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують і вибивають. З рибної котлетної маси формують котлети або биточки, панірують у сухарях, обсмажують з обох боків на деку або сковороді протягом 8-10 хв і доводять до готовності в духовці протягом 5 хв.
При відпус...
