тці котлети або биточки гарнируют, підливають збоку соус або поливають маргарином. Гарніри - картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром. Соуси - томатний, сметанний, сметанний з цибулею.
Технологія приготування морського окуня смаженого у фритюрі:
Підготовленийнапівфабрикат (ціла риба або порційні шматки) закладають у фритюр, нагрітий до температури 160-180 ° C. Рибу опускають за допомогою шумівки обережно, щоб не викликати розбризкування жиру і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої скоринки, потім виймають, дають стекти жиру, викладають на сковороду і дожарівают в духовці.
При відпустці на підігріте порційне блюдо або тарілку поміщають гарнір: картопля, смажена з відвареного, або картопля фрі, поруч кладуть рибу, яку поливають розтопленим маслом, прикрашають скибочкою лимона і зеленню петрушки, смаженої у фритюрі. У соуснику подають соус-майонез з корнішонами або томатний.
. Організація процесу приготування і приготування складних страв з м'яса
М'ясні страви є важливим джерелом білка в харчуванні людини. Так само, як і з риби страви з м'яса можуть бути: смажені, тушковані, варені / припущені, запечені.
На підприємстві Кропоткін' такий асортимент страв з м'яса:
Котлети селянські з грибами, (ТК № 7), (ТС № 7) Шашлик зі свинини, баранини, яловичини, телятини, Піджарка, Язик відварний, Яловичина, свинина, телятина, смажена великим шматком, Блюдо для введення: Рагу (ТТК № 6).
Технологія приготування котлет селянських з грибами:
Для приготування селянських котлет з грибами свинячу корейку розрізають на плоскі шматки, відбивають, солять, перчать. Готують фарш: цибулю нарізають соломкою і пасерують в топленому маслі до напівготовності. Сушені гриби промивають, замочують на 10-15 хвилин, після воду зливають, гриби промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 години, нарізають соломкою пассируют з додаванням томата, змішують з пасеровані цибулею. Фарш для котлет кладуть на відбиті шматки свинини, згортають, надавши форму котлет.
Котлети вмочують у льезоне, панірують у сухарях і обсмажують в топленому маслі. У середину кожної котлети кладуть невеликий шматочок вершкового масла.
Гарнірують. Відпускають, оформивши зеленню, полив соусом.
Технологія приготування шашлику:
Шматочки м'яса однакової форми масою по 40 г посипають сіллю, перцем і наколюють на шпажку чергуючи з шматочками шпику, вдвічі меншої товщини, овочами (ріпчастою цибулею, порізаною кільцями, томатом, болгарським перцем ...). Перший і останній шматочки повинні бути м'ясними. Підготовлений шашлик обсмажують на сковороді до утворення рум'яної скориночки і доводять до готовності в духовці. Можна смажити на вугіллі (у літній час).
Відпускають на сковороді оформивши зеленню, лимоном. Поруч гіркою укладають свіжі овочі, гарнір. Окремо в соуснику подають аджику або червоний соус.
Технологія приготування піджарки:
М'ясо, нарізане брусочками, масою 10-15 г, посипають сіллю і перцем, смажать до готовності. Потім додають дрібно нашатковану цибулю, що, томатне пюре і смажать ще 2-3 хв.
