ітлювачів видаляють дрібнодисперсні і колоїдні компоненти, які неможливо відфільтрувати); речовина, що полегшує фільтрування (це інертні нерозчинні речовини, що підвищують ефективність фільтрування, тобто полегшують і поліпшують відділення твердих частинок від рідин або газів при фільтруванні, що прискорюють і дають можливість видаляти небажані замутняют компоненти з рідин, які тривалий час повинні залишатися прозорими, вони не змінюють хімічний склад фільтруючого речовини); засіб для капсулювання (тобто речовину, здатну утворювати захисний обволікаючий шар у формі капсул або мікрокапсул на поверхні харчових компонентів, завдяки чому збільшується термін придатності останніх). Будучи розчинним баластовим речовиною, каррагінан не всмоктується, але може зменшувати ступінь і швидкість всмоктування інших компонентів харчової продукції [21].
В останні десятиліття у багатьох країнах світу (США, Великобританія, Канада, Франція, Італія, Іспанія, Франція та ін) при виробництві м'ясопродуктів широко застосовують соєві білкові препарати, які з усіх видів рослинних білків є найбільш цінними і за функціональними властивостями найбільш наближаються до м'язових білків. Розчинні молочно-білкові концентрати та ізольовані соєві білки, будучи натуральними харчовими продуктами, забезпечують значне зниження витрати м'ясної сировини і збереження при цьому якості продукту. Для широкого застосування білкових компонентів в ковбасному виробництві велике значення має підвищення технічного рівня промисловості, забезпечення її високоякісними матеріалами, в тому числі маркованої оболонкою, ароматизаторами, екстрактами прянощів і пр.
Соєві білкові ізоляти і концентрати володіють численними функціональними властивостями, такими як розчинність, Диспергованість, в'язкість, гелеутворення, водо-і жіросвязивающая, емульгуюча і стабілізуюча здатність. Ці властивості соєвих білків мають велике значення для оцінки їх якості та технологічної придатності в м'ясних системах [20].
В останнє десятиліття зросли потреби виробників у поліпшенні економічних показників м'ясопродуктів. Збільшилися дози високомолекулярних органічних сполук - рослинних і тваринних білків, полісахаридів і т.п. у складі застосовуваних розсолів. У гонитві за підвищеним виходом готової продукції в якості розсільних препаратів на практиці часто використовують комбінації компонентів і їх дозування, невиправдані з точки зору технологічного ефекту. Як правило, це призводить до отримання продуктів нестабільного якості або незадовільні за органолептичними властивостями - структурі, соковитості, кольором і смаком. Використання у складі розсолів нових компонентів хоча і показало перспективність і економічні переваги цього напрямку, але одночасно поставило перед дослідниками і нові завдання в галузі науки про м'ясопродуктах, пов'язані з вивченням характеру розподілу високомолекулярних речовин при посол м'ясної сировини [24].
Каррагинан - це натуральний харчовий загущувач, стабілізатор і використовується як желеобразующіе і вологоутримуючу агента. Емульгатори - це речовини, що зменшують поверхневий натяг на межі розділу фаз. Їх додають до харчових продуктів для отримання тонкодисперсних і стійких колоїдних систем. В окремих харчових системах застосування цих добавок може бути пов'язано не стільки з емульгуванням, скільки з їх взаємодією з іншими харчовими інгредієнтами, наприклад білками. Залежно від ...
