исушування. (Сарафанова А.А., 2001)
На підприємствах молочної промисловості випускають вершки з масовою часткою жиру 10, 20 і 35%. З метою використання у виробництві морозива можуть бути виготовлені вершки і з будь-якої іншої жирністю.
Сливки високої жирності застосовують для виготовлення вершкового морозива та пломбіру.
Це сприяє підвищенню його збитості, поліпшенню консистенції. Температура надходять на підприємство?? Лівок не повинна перевищувати 8 ° С. Для короткочасного зберігання (до 24 ч) вершки охолоджують до 2-4 ° С.
У виробництві морозива використовують сухі вершки вищого сорту. Масова частка жиру не повинна бути менше 42%, вологи - не більше 4%. Кислотність відновлених вершків повинна бути не більше 20 ° Т.
Вершкове масло для приготування морозива використовують тільки несолоне масло: вершкове вищого сорту, любительське, селянське і бутербродне.
Зазначені види вершкового масла виготовляють з пастеризованих вершків.
Крім жиру до складу олії входять вода, білки, молочний цукор і деякі інші складові частини вершків.
Масло має високу енергетичну цінність, відрізняється гарною засвоюваністю. (Оленєв Ю.А., 2003 р.)
Цукристі речовини.
При виробленні морозива застосовують цукор-пісок, цукровий сироп, цукрову пудру, мед бджолиний, патоку крохмальну (карамельну), кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну, сорбіт і ксиліт харчові.
Сорбіт і ксиліт мають солодкий смак, нешкідливі для організму і застосовуються при виробленні морозива для хворих на цукровий діабет. (Зобкова З.С., 1999 р.)
Цукор. Сахароза (цукор), що виробляється з буряка або цукрової тростини, являє собою дисахарид. За зовнішнім виглядом це однорідні кристали з вираженими гранями.
Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується для приготування глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для м'якого морозива.
До складу морозива можуть входити різні цукру і солодкі продукти. Зіставити їх солодкість можна, якщо солодкістю сахарози прийняти за 100 умовних одиниць:
Сахароза ................................ 100
Лактоза ................................. 16
Фруктоза ............................... 173
Патока з вмістом 75% сухих речовин ......... 26
Глюкоза ................................. 74
Інвертний цукор (інвертний сироп) ............. 140
Мед натуральний ........................... 71
Цукор-пісок надходить у тканинних мішках масою нетто 50 кг. Він може надходити також безтарним способом. Від цукрових заводів деякі великі підприємства отримують в цистернах цукровий сироп, що містить в середньому 65% сухих речовин, щільністю близько 1320 кг/м3. Цукор-пісок зберігають у приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 60-70%.
Протягом довгого часу цукор був єдиним підсолоджувачем, найбільшою мірою відповідним ідеї корисного для здоров'я продукту, незважаючи на його очевидні недоліки. Його обмежена корисність для організму в значній мірі маскується на...
