туральністю походження, звичним смаковим профілем і стійкою традицією вживання.
Зараз з урахуванням сучасних вимог науки про правильне харчування для заміни сахарози застосовують підсолоджуюча речовини (підсолоджувачі) як природного рослинного походження (інвертний цукор, глюкозу, фруктозу, глюкозофруктозние сиропи, лактозу, ксиліт і ін), так і отримані хімічним шляхом (аспартам, сунетт, сахарин та ін.) (Ротвелл Дж., 1999 р.)
Основні вимоги, пропоновані до замінників цукру:
чистий, приємний солодкий смак, що виявляється без затримки і не відчувається довго;
відсутність кольору і запаху;
фізіологічна нешкідливість (неканцерогенними);
нетоксичність, повне виведення з організму;
хороша розчинність у воді;
хімічна і термічна стійкість.
Сахароза є одним з найважливіших компонентів морозива. Вона діє як підсолоджувальних речовин, а також підсилює смак жиру, внесених ароматичних і смакових речовин, впливає на консистенцію морозива і робить його більш пластичним. Однак додавання зайвої кількості сахарози в суміш збільшує її в'язкість і погіршує збитість. Іноді бувають випадки кристалізації сахарози, особливо при низьких температурах зберігання продукту (- 25 ... - 30'С).
Процес гідролізу сахарози відомий під назвою інверсії, а получающаяся суміш cахаров носить назву инвертного цукру (інвертного сиропу). (Зобкова З.С., 1999 Г.)
В середньому інвертний цукор містить 50% сахарози і по 25% глюкози і фруктози. Солодкість глюкози становить приблизно 80% солодощі сахарози, фруктоза майже в 2 рази солодше сахарози. Отже, інвертний сироп володіє солодкістю, що перевищує солодкість сахарози, з якої він отриманий, приблизно в 1,4 рази. Інвертний цукор знижує точку замерзання сумішей. (Горбатова К.К., 2003)
Як відомо, чиста вода замерзає при 0 ° С. При розчиненні у воді небудь речовини, температура замерзання розчину знижується з підвищенням його концентрації. Отже, присутність глюкози в суміші має знижувати точку замерзання приблизно в 1,9 рази сильніше в порівнянні з сахарозою. Зниження температури замерзання суміші сприятиме інтенсивному утворенню центрів кристалізації і більш дрібним кристалам льоду, що позитивно позначиться на структурі морозива. (Оленєв Ю.А., 1992 р.)
Стабілізатори. У суміш для будь-якого виду морозива обов'язково входять стабілізатори. Ці речовини мають властивості гідрофільних колоїдів і великою здатністю до набухання, вони зв'язують вільну воду і підвищують в'язкість суміші. Додавання стабілізаторів в суміш забезпечує ніжну структуру морозива, при заморожуванні в продукті не утворюється великих кристалів льоду. Морозиво набуває більш високу опірність танення і краще зберігає структуру при резервуванні. У промисловості знаходить застосування цілий ряд стабілізаторів: желатин харчовий, агар, агароид, альгінат натрію, казеїнат натрію, модифікований желюючий крохмаль, метилцелюлоза, пектин яблучний і буряковий, звичайний картопляний і кукурудзяний крохмаль, борошно пшеничне вищого сорту. (Ініх Г. С., 1991)
Яєчні продукти. У виробництві морозива застосовують харчові (дієтичні і столові, за винятком вапнованих) курячі яйця і яєчний порошок з курячих яєць. Зам...
