механічної забрудненості і загальної бактеріального обсіменіння пред'являються вимоги вищого і першого сортів. Зміст спор мезофільних анаеробних лактосбражівающіх бактерій в молоці не повинно бути більше 10 в 1 см 2 для сирів з низькою температурою другого нагрівання і не більше 2 в 1 см 2 для сирів з високою температурою другого нагрівання [30].
Підготовка молока до вироблення сиру. Молоко, яке надійшло на переробку, піддається очищенню із застосуванням сепаратора-молокоочістітелі і охолодженню до температури 4 ± 2 ° С. У неочищеному і неохолодженому молоці інтенсивно розвивається стороння мікрофлора, особливо при високій його механічної забрудненості, а при розвитку патогенної мікрофлори накопичуються токсини зберігаються і після теплової обробки.
Резервування молока полягає в зберіганні його при температурі 4 ± 2 ° С не більше 24 години після доїння, очищення і охолодження, здійснюваних на фермах радгоспів, колгоспів на молокоприймальних пунктах і заводах. До резервуванню допускається молоко з кислотністю не більше 19 ° Т.
Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснити доставку молока в певний час, строго за графіком, усереднити сировину за складом і властивостями, організувати правильну переробку його на заводі за єдиною технологією [13].
Дозрівання. Свіже парне молоко для вироблення сиру малопригодно, так як воно зберігає бактерицидну властивість і має небажані технологічні показники. У ньому практично не розвиваються молочнокислі бактерії. У свіжому молоці солі кальцію знаходяться переважно в нерозчинному стані і адсорбовані білковими частинками, що знижує Коагулює здатність молока.
Дозрівання сприяє збільшенню в молоці іонізованої форми кальцію, необхідної для його згортання. У процесі дозрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, укрупнюються міцели казеїну, знижується окислювально-відновний потенціал). Дозрівання скорочує тривалість згортання молока та загальну тривалість виробництва сиру. Оптимальним режимом дозрівання молока в сироваріння є витримка його при температурі 10 ± 2 ° С протягом 14 ± 2 години з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій [24].
Дозрівання молока краще проводити в закритому резервуарі з сорочкою і мішалкою, при періодичному перемішуванні.
За період дозрівання наростання титруемой кислотності молока має бути в межах від 0,5 до 2,0 ° Т за рахунок утворення молочної кислоти при зброджуванні лактози, що забезпечується відповідною зміною температури дозрівання або дози бактеріальної закваски. Гранична кислотність молока після дозрівання - не більше 20 ° Т.
Дозріванню в сирому вигляді піддають (після очистки) краще молоко - першого класу по редуктазної і сичужний-бродильної пробам, без додавання або з додаванням бактеріальної закваски в кількості від 0,005 до 0,01%.
Співвідношення зрілого і свіжого молока при складанні суміші для вироблення сиру встановлюють залежно від виду сиру і бажаної інтенсивності розвитку молочнокислого процесу (збільшення дози зрілого молока сприяє його активізації). У середньому, на дозрівання направляють від 25 до 30% від загальної кількості переробляється молока [28].
Кис...
