онок жирових кульок беруть участь у структуроутворенні при сквашивании вершків. Гомогенізація покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції готового продукта.Слівкі після гомогенізації охолоджують до температури заквашування і заквашують закваскою в кількості 1-5% або бактеріальним концентратом (Кугінев П.В., 1996).
Попереднє дозрівання вершків перед сквашиванием значно покращує структурно-механічні та тиксотропні властивості сметани. Цей процес відбувається при температурі від 2 до 6 ° С. Вершки до температури сквашування підігрівають повільно, так щоб перепад між температурою вершків і теплоносія був не більше 3 ° С. Сметана, виготовлена ??без попереднього дозрівання вершків, має менш щільну консистенцію, легше руйнується при механічному впливі і майже не відновлюється при подальшій після перемішування витримці (Зобкова З.С., Фурсова Т.П., 2004).
Сквашивание вершків тривала 14 - 16 год при температурі 18-25 ° С в теплий час року і при 22 - 27 ° С в холодний період. У перші 3 год сквашування через кожну годину вершки перемішують, а потім залишають у спокої до наростання кислотності 65 - 75 ° Т в літній час і 80 - 85 ° Т в зимовий (ГлазочевВ.В., 2001).
при сквашування, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашивании вершків відбувається коагуляція казеїну. Деякі сироваткові білки, денатуровані в процесі пастеризації, утворюють комплекси з казеїном. При цьому поліпшуються гідратаційні властивості казеїну, який активніше зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну структуру продукту, що добре утримує сироватку. Крім того, при сквашивании відбуваються часткове тужавіння жиру в жирових кульках і деяка втрата негативного заряду на їх поверхні в результаті підвищення кислотності вершків; утворюються скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту (Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., 1995).
Після закінчення сквашування вершки перемішують і відправляють на фасування.
Після фасування сметану направляють на охолодження і фізичне дозрівання. Сметана охолоджується до температури не вище 8 ° С у холодильних камерах із температурою повітря 0-8 ° С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання в дрібній тарі 6-12 ч. Дозрівання проводять для того, щоб сметана набула щільної консистенції. Це відбувається в основному унаслідок тужавіння гліцеридів молочного жиру. Ступінь тужавіння гліцеридів залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2-8 ° С ступінь тужавіння гліцеридів становить 35-50% (Ділонян З.Х., 2001).
Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Термін зберігання фасованої в споживчу тару і герметично упакованої сметани при температурі 0-4 ° С становить 7 діб.
Термостатний спосіб виробництва сметани складається з наступних операцій: приймання сировини, сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й охолодження вершків, заквашування вершків у ємності, фасовані, сквашування, охолодження і дозрівання сметани.
Підготовку вершків і заквашивание здійснюють т...
