оби і мікроскопіруют їх (в 10 полях зору). При цьому відзначають кількість брунькуються клітин (у%), правильність брунькування, наявність дрібних клітин, зміст мертвих клітин (%), присутність сторонніх дріжджів і бактерій. Кількість нирки клітин коливається від 10 до 80% залежно від моменту взяття проби. Кількість мертвих клітин не повинно перевищувати декількох часток відсотка. Бактерії в сторонні дріжджі - несахароміцети повинні бути відсутніми. Їх не завжди вдається виявити мікроскопірованіем, тому проводять висів проб на дві поживні середовища: з антибіотиком нистатином, який пригнічує ріст дріжджів і дозволяє виявити бактерії, і з ацетатом, на якому поява плівки або помутніння середовища через 1-2 діб. вказує на наявність дріжджів-несахароміцетов (Сахароміцети на цьому середовищі не розмножуються). p> Наявність сторонньої мікрофлори свідчить про незадовільну якість дріжджів ЧК і єчк та їх непридатності для використання в якості засевной при роботі за подовженим схемами. Поява плівки на поверхні середовища або помутніння через 5 діб. і більше дає підставу вважати, що культура чиста, не містить сторонніх дріжджів. Якщо плівка утворилася через 3-4 діб, то дріжджі ЧК і єчк задовільні.
У пресованих дріжджах ЧК і єчк визначають: вміст вологи, кислотність (рН), зимазна і мальтазну активність, підйомну силу, ос нечутливість.
Контроль готової продукції. Пресовані дріжджі мікроскопіруют для оцінки їх якості за величиною і однорідності клітин сахароміцетів і з метою виявлення сторонньої мікрофлори. У разі різкого погіршення підйомної сили або стійкості готової продукції визначають ступінь її загальної обсіменіння і присутність мікроорганізмів - шкідників виробництва. Для цього роблять посів проби пресованих дріжджів на середовища, використовувані при контролі меляси, і на сусло-агар для обліку дріжджів-сахароміцетів.
Загальна кількість вирослих колоній сахароміцетів приймають за 100% і потім розраховують процентний вміст сторонніх мікроорганізмів (кислотообразующих бактерій - лейконостока і молочнокислих паличок, гнильних бактерій і недосконалих дріжджів). У доброякісних пресованих дріжджах допускається присутність кислотообразующих бактерій немає більш 15-35%, гнильних бактерій бути не повинно, сторонніх дріжджів - не більше 30%.
Показники якості пресованих і сушених хлібопекарських дріжджів. Вони повинні задовольняти вимогам ГОСТу: мати світло-сірий або жовтувато-білий колір, характерний В«дріжджовийВ» запах, злегка нагадує фруктовий, консистенція повинна бути щільною, дріжджі повинні легко ламатися і не мазати.
Зміст вологи в пресованих дріжджах повинно бути не більше 75%, зольність - не вище 2%.
Основним показником якості хлібопекарських дріжджів є їх підйомна сила. Підйомна сила повинна бути не більше 75 хв. p> У пресованих дріжджах, що надходять на сушіння, визначають вміст вологи і підйомну силу, кількість недосконалих дріжджів. Бажано, щоб підйомна сила була до 60 хв. Після сушіння в сушених дріжджах визначають вміст вологи, підйомну силу, кислотність, а також оцінюють колір, запах дріжджів і визначають кількість мертвих клітин.
Зміст вологи в сушених дріжджах має бути не вище 8-9%, підйомна сила - 70-90 хв, але не більше 110 хв. Кислотність-ні більше 900 мг на 100 г. сухих дріжджів (у перерахунку на оцтову кислоту). Колір-коричнево-жовтий, запах - В«дріжджовийВ». Тривалість зберігання в добре закупореній тарі від 5 до 12 міс.
5. Санітарно-гігієнічного режиму дріжджові ВИРОБНИЦТВА
Все обладнання та інвентар дріжджового заводу повинні бути справними і утримуватися в чистоті.
Баки - сховища для меляси повинні бути надійно захищені від попадання атмосферних опадів. Перед завантаженням сировини сховища слід очистити від залишків старої меляси і промити миючими засобами. Якщо у сховищі перебувала сильно обсіменіння меляса, то необхідно провести дезінфекцію 3%-ним розчином хлорного вапна. У що зберігається меласі кількість мікроорганізмів у порівнянні з вихідним не повинно збільшуватися.
Мінеральні солі повинні зберігатися у спеціальних приміщеннях, що виключають забруднення їх частками грунту і мікроорганізмами, містяться в них.
Кукурудзяний екстракт необхідно зберігати в спеціальних закритих ємностях, які перед завантаженням повинні бути ретельно очищені від залишків продукту, промиті водою і пропарені (при сильному забрудненні слід застосувати дезінфікуючі засоби). При переробці сильно обсемененного екстракту необхідну порцію перед використанням розбавляють водою у співвідношенні 1: 1 і пором доводять температуру до 90-95 В° С.
При переробці меляси з підвищеною обсемененностью або містить небезпечні для виробництва мікроорганізми (Наприклад, утворюють нітрити) її піддають пастеризації чи миттєвому нагріванню до температури 120 В° С. Застосовують також добавку антибіотика биомицина в кількості 5-10 г на 1 м3 мелассного сусла і антисептики (суміш молочної та бор...
