lign="justify"> а. перевіряють на доброякісність: свіжість яєць можна визначити за допомогою овоскопа або, зануривши їх у 10% розчин кухонної солі: свіжі яйця опускаються на дно, зіпсовані будуть плавати.
б. Обробка яєць виробляється в чотирьох ваннах:
1-я ванна - тепла проточна вода зі щіточками або протирають сіллю;
-я ванна - 1-2% кальцинованої соди;
-я ванна - 1-2% розчин хлорного вапна;
4-я ванна - обполіскують в проточній воді 5 хвилин.
Обгрунтування вибору обладнання, інвентарю та інструментів.
Устаткування інвентар та інструменти, необхідні для приготування крокет картопляних з томатним соусом і кексу столичного представлені в таблиці 4.
Таблиця 4 - Вибір устаткування, інвентарю та інструментів
Обладнання, інвентар, інструментиНазначеніе обладнання, інвентарю та інструментовЕлектріческій шафа ЕШ - 3МПредназначен для смаження страв або доведення до готовності ізделійМашіна для просіювання борошна МПМ - 800Для просіювання борошна від сторонніх прімесейЕлектроплітаДля приготування напівфабрикатів і блюдКартофеле очисна Візок очищення корнеплодовВесыПредназначены для зважування продуктів, напівфабрикатів, готових ізделійНожДля нарізки овощейПроізводственний столДля організації робочого местаВанниПредназначени для санітарної обробки рук, інвентарю, інструментів і сирьяПЛСК - 63Для обробки корнеплодовКастрюляИспользуют для варіння і приготування перших блюдСковородкаДля гасінні напівфабрикатів і жаркіСковорода електрична СКЕ - 0,3 Для гасіння напівфабрикатів і жаркіКондітерскій лістДля випічки х / б ізделійДоскіДеревянние великі і малі застосовують для нарізки овощейЛожкі і поварешкаІспользуют для помешіваніяСіта великі і малиеПредназначени для просіювання мукіПорціонние тарілки для перших страв або блюдоДля подачі страви
Приготування напівфабрикатів.
Алгоритм приготування м'ясного бульйону:
а. укладають в каструлю м'ясо і кістки;
б. заливають холодною водою;
в. доводять до кипіння;
р. знімають піну;
д. додають сирі білі коріння, цибуля;
е. варять при слабкому кипінні 50-60минут;
ж. відстоюють;
з. проціджують.
Алгоритм приготування картопляної маси для крокет:
а. очищену картоплю відварюють
б. . Розм'якшують до однорідної маси
в. Додають борошно жовтки
р. Перемішують
Алгоритм приготування пасерувати овочів з томатом:
а. нарізають цибулю, моркву і корінь петрушки соломкою;
б. розігрівають сковороду з жиром до 110 - 120? С;
в. пасерують до розм'якшення, періодично помішуючи;
р. додають за 5 хвилин до закінчення пасерування томатне пюре, цукор і не велика кількість бульйону пасерують до готовності.
Проведення бракеражу напівфабрикатів на відповідність вимогам до Якості
Соус томатний
а. Зовнішні...
