/>
Розділ ІІ. Організація виробництва та обладнання предприятий
2.1 Організація робочих місць, підбір посуд, інвентарю
блюдо сировину посуд санітарний
Холодний Цех
Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (фаршировані, заливні та ін), також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться під вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а так само правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в не заправлена ??вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 о С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви в відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця. У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПX - 06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі, перемішують салати та вінегрети, збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну. Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ - 370 (для нарізки шинки, ковбаси, сиру); хлеборезка МРХ та інші машини. Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (Ш...
