>
Кристалічне помутніння легко ідентифікувати шляхом мікроскопіровакія по наявності кристалів щавлевокислого кальцію, що випадають на дно і мають форму октаедрів. Дефект можна легко усунути фільтруванням.
Білкові помутніння виникають при використанні солоду з підвищеним вмістом білків, а також при порушенні режимів затирання і кип'ятіння сусла з хмелем. Крім білків, вміст яких в пиві дуже незначно, в освіті каламуті можуть брати участь поліпептиди, поліфеноли та інші сполуки. Розрізняють оборотні і необоротні білкові помутніння.
Металлобелковое муть - результат коагулирования білків при зіткненні пива з незахищеним металом обладнання - оловом, залізом, міддю. При цьому спотворюються смак і колір пива.
клейстерний (декстринового) мут' буває в пиві, приготованому на суслі з недоосахаренного затору, якщо промивка дробини велася дуже гарячою водою. Виявляється ця муть йодної пробій. Пиво з таким дефектом легко інфікується сарцин.
Причиною смоляний каламуті є хмелеві смоли й віск, які при різкому охолодженні або струсі утворюють крапельки, адсорбуючі на своїй поверхні білки та інші речовини.
Бактеріально-дріжджове помутніння - найбільш часто зустрічається дефект пива. Його можуть викликати дикі дріжджі, що розвиваються при підвищених температурах зберігання і наявності в пиві незбродженого екстракту. Вміст у пиві надлишку кисню обумовлює розвиток аеробних мікроорганізмів, особливо оцтовокислих і молочнокислих бактерій, в результаті чого пиво не тільки сильно каламутніє, а й прокисає.
Ретельне фільтрування сусла і пива, обмеження доступу повітря при розливі, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі вироблення, зберігання при низькій температурі - основні заходи попередження дріжджової та бактеріальної опалесценции.
До дефектів смаку відносять зайву, іноді пекучу гіркоту пива, яка може бути обумовлена ??продуктами автолізу дріжджів (тирозол), неякісним перекладеним солодом, окисленими гіркими і дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді і іншими причинами. Також дефектами смаку є підвищена солодкість і хлібний смак, що з'являються в слабовиброженном пиві, зайво кислий смак - результат скисання пива. При поганій промиванні апаратури після дезінфекції пиво набуває фенольний або хлорний запах. Якщо для отримання пива використані дріжджі, заражені сарцин, то напій набуває медовий присмак через утворення в ньому диацетила. Найбільш неприємні, а часом огидні смак і запах (сонячний присмак) має пиво, яке піддається дії ультрафіолетових променів. Цей дефект є результатом фотохімічного впливу на сульфагідрільние групи екстрактивних речовин, в результаті чого утворюється етилмеркаптан.
.6 Фактори, що зберігають якість
Пиво розливають на механізованих або повністю автоматизованих лініях у скляні пляшки коричневого або зеленого кольору, скляні типу X або пляшки ПЕТФ; металеві банки і бочки та інші види тари <# «justify"> Упаковка повинна бути безпечна, тобто не повинна містити шкідливих речовин, які при контакті з напоєм можуть переходити до його складу;
Упаковка повинна надійно захищати харчовий продукт від несприятливих впливів навколишнього середовища;
Упаковка повинна бути сумісна з пивом;
Упаковка повинна ві...
