ь під дією кислот, солей і ферментів. На цій особливості грунтується виробництво сиру, сиру, молочнокислих продуктів, технічного та харчового казеїну.
Молочний цукор, або лактоза, міститься тільки в молоці. Він менш солодкий і значно гірше розчиняється у воді, ніж буряковий. Вона є основним джерелом живлення молочнокислих бактерій.
Мінеральні речовини надходять в організм тварини і переходять в молоко з кормів і мінеральних добавок.
Макроелементи. Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, магній, фосфор, хлор і сірка, а також солі-фосфати, цитрати і хлориди.
Мікроелементи. Молоко містить малу кількість мікроелементів, але, незважаючи на це, їх роль у харчуванні організму дуже велика.
Хімічний склад молока може змінюватися в широких межах залежно від породи худоби, умов його годівлі й утримання, періоду лактації, віку та стану здоров'я тварини, пори року і умов доїння, природно-господарських і кліматичних умов.
Найбільшу питому вагу в молоці припадає на воду (83-89%), суху речовину (білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини та ін) становить 11-17%, у тому числі сухий знежирений залишок молока (СОМО) - 8-9%.
Вміст сухих речовин у молоці визначає його поживну цінність, вихід молочної продукції.
Чим тонше і рівномірніше диспергирован компонент молока, тим менше варіюється його вміст жиру, потім казеїну та інших білків, а потім лактози.
Найменші коливання спостерігаються в мінеральному складі молока. Поліпшення хімічного складу молока за вмістом жиру і білка залежить головним чином від селекційної роботи і від повноцінної годівлі доброякісним кормом. [4]
Приймання молока-сировини включає наступні процедури:
. надання документів, що супроводжують партію молока;
. відбір проб;
. вимірювання показників якості;
. оформлення посвідчення якості та безпеки.
. час приймання не повинно перевищувати 1,5 ч.
При виконанні даних процедур повинні дотримуватися певних правил:
. Молоко, отримане від корів у перші сім днів після отелення і в останні п'ять днів перед запуском, прийманні на харчові цілі не підлягає.
. Правила приймання - згідно з ГОСТ 13928, відбір проб молока здійснюють у місці його приймання, оформляють посвідченням якості та безпеки і супроводжують ветеринарним свідоцтвом (довідкою) встановленої форми.
. Колір від білого до світло-кремового, без кольорових плям і відтінків.
. За консистенцією це однорідна рідина без згустків білка і грудочок жиру, без осаду, щільністю не нижче 1027 кг/м3.
. Час відбору проб не повинен перевищувати 15 хв після надання власником супровідних документів. Потім проводять вимірювання показників якості за ГОСТ Р 52054-2003. Цю функцію виконує виробнича лабораторія. [3]
Виробнича лабораторія здійснює контроль якості що надходить молока.
Для цього визначаються наступні показники:
. Жирність
2. Щільність
. Кислотність
