ліметрів) механічні пошкодження харчового покриття. При виготовленні морозива в харчовому покритті (у тому числі частковому) допускається випускати порції з неглазурованого поясом з боку вафлі або печива або з неглазурованого торцем і частиною бічної поверхні з боку знімання порцій (ширина неглазурованого пояса не більше 10 міліметрів). Харчове покриття (частина його) при виготовленні морозива у вафельних ріжках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускається вводити всередину ріжка. При виготовленні морозива у збитою глазурі допускається її нерівномірний розподіл по поверхні і виготовлення морозива з неглазурованого торцем. На окремих працях допускаються поодинокі просвіти морозива через витончений шар харчового покриття, а також незначні (не більше 10 міліметрів) непокриті ділянки поверхні з боку торців.
. Пороки морозива
Пороки смаку і запаху
Металевий присмак виникає при використанні погано лудженої або ураженої іржею посуду. Всі зустрічаються в молоці пороки можуть мати різну силу і передаються морозиву. До пороків смаку і запаху, які виникають при виробництві морозива можна віднести надмірна або недостатня солодкість продукту.
Смак морозива повинен бути типовим для кожного окремого випадку (виду продукту). Можна навести приклади нетипового смаку морозива: звичайне вершкове морозиво може мати різко виражений смак ваніліну; фруктові екстракти не завжди бувають за смаком досить схожі на фрукти, смак яких вони повинні замінювати. Надмірне внесення органічних кислот може викликати зайве кислий смак плодовоягідне морозива. Невдале поєднання смаків. Найчастіше смаки, приємні окремо, спільно дають вельми невдалі комбінації.
Пороки структури і консистенції
У морозиві зустрічаються наступні пороки структури: груба (грубокристаллическая), або льодово; пластівчаста, або снежістая; піщанистий; масляниста. Груба (грубокристаллическая), або льодово, структура виникає при наявності в морозиві великих кристалів льоду (розміром більше 55 мкм) і загальної грубості будови продукту. Розмір утворюються кристалів льоду залежить від складу суміші, її в'язкості, взбитости та розміру повітряних бульбашок. Підвищення вмісту в суміші сухих речовин (вмісту жиру, сахарози, СОМО), ступеня дисперсності повітряних бульбашок сприяє поліпшенню структури продукту, оскільки призводить до формування більш дрібних кристалів льоду. Пластівчаста, або снежістая, структура. Сутність цього дефекту структури морозива цілком достатньо характеризується назвою. Причиною його є присутність у морозиві великої кількості повітря у вигляді великих повітряних бульбашок. Причиною песчанистости є присутність у морозиві лактози у вигляді великих кристалів - вони починають відчуватися на смак при розмірі більше 10 мкм; при 20 ... 25 мкм продукт маємо виражений порок - в роті з'являється відчуття піску. Основна міра боротьби з появою песчанистости - обмеження змісту молочного цукру. Внесення наповнювачів (фруктів, горіхів, какао-порошку) і різкі коливання температури в процесі зберігання продукту посилюють порок піщанистого. Масляниста структура, спостерігається в морозиві високої жирності (вершковому, пломбірі). Морозиво з маслянистою структурою містить грудки молочного жиру, які явно відчуваються в роті. Причина цього дефекту полягає в збиванні жиру під час заморожування суміші під фризерів. ...
