ь з молоком або водою і панірують у хлібній крихті.
Панірують котлети безпосередньо перед тепловою обробкою. Котлети, фаршировані маслом (по-киевски), панірують два рази, щоб під час смаження олія не витікала. Сформувати котлети змочують в сирому яйці і панірують у хлібній крихті, потім знову змочують у яйці і обсипають хлібної крихтою.
Напівфабрикати кладуть в один ряд на дерев'яні або металеві деки, злегка посипані сухарями, і зберігають на холоді.
Котлетна маса.
Котлетну масу найчастіше готують із м'яса курей, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів.
При виготовленні котлетної маси з тушок домашньої птиці використовують філе і м'якоть ніжок, а з тушок дичини (крім фазана і куріпки) - тільки філе. Ніжки фазана і куріпки також можна використовувати для приготування котлетної маси, так як вони не мають гіркого присмаку. З філе і м'якоті ніжок знімають шкіру і відокремлюють м'ясо від кісток.
Підготовлене м'ясо два рази пропускають через м'ясорубку, з'єднують з попередньо замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом (з хліба зрізують кірку і замочують його в молоці за 30 хвилин до використання), солять і ретельно перемішують. У котлетну масу з дичини, крім хліба і солі, кладуть мелений гіркий перець. Потім котлетну масу знову пропускають через м'ясорубку, додають в неї вершкове масло, яке перед цим добре розминають, і все ще раз ретельно перемішують.
Склад котлетної маси: на 1 кг м'яса - 250 г пшеничного хліба, 320-350 г молока або вершків, 30 г вершкового масла, 20 г солі, 0,1 г меленого перцю (останній кладуть тільки в котлетну масу з дичини). З котлетної маси формують котлети і биточки.
Для перевірки якості виробляють пробну жарку однієї котлети. Якщо консистенція готової котлети дуже щільна, то в котлетну масу додають молоко, вершки, вершкове масло; навпаки, якщо консистенція котлети занадто слабка, додають сире м'ясо птиці або дичини.
Напівфабрикати укладають на дерев'яні лотки або металеві луджені дека, посипані меленими сухарями, і до теплової обробки зберігають при температурі від 0 до 5 ° в холодильних камерах, холодильних шафах або на льоду протягом 24 годин.
Харчові відходи.
До харчових відходів домашньої птиці відносяться головки, шийки, лапки, гребінці, крильця, печінка, шлунок і серце, а до харчових відходів дичини - тільки шийки.
Харчові відходи домашньої птиці піддають наступній обробці:
v З печінки обережно зрізають жовчний міхур і ті ділянки тканини, на які потрапила жовч;
v Серце розрізають і видаляють з нього згустки крові;
v Шлунки розрізають і з внутрішньої частини здирають оболонку;
v Лапки занурюють на 2-3 хвилини в гарячу воду або обпалюють над полум'ям газового пальника, після чого з них знімають шкіру і відрубують кігтики;
v Головки також ошпарюють або обпалюють, видаляють пір'я, знімають плівку з дзьоба і мови і виймають очі;
v Гребінці занурюють на 2-3 хвилини в гарячу воду і, вийнявши з води, видаляють плівку за допомогою солі і зрізають пір'я біля основи; якщо на гребінцях маються кров'янисті місця, то...
