кількості найменувань страв у кожній асортиментній групі необхідно керуватися «асортиментного мінімуму для підприємств громадського харчування». Відхилення від цього мінімуму можна робити тільки в більшу сторону.
Співвідношення холодних і гарячих закусок, розрахованих в таблиці 3, приймається як 90: 10, тобто 90% від загальної кількості страв складають холодні закуски, а 10% - гарячі закуски.
Таблиця 3 - Розрахунок кількості страв в асортименті
Найменування груп блюдСоотношеніе страв,% Кількість страв, шт.Кол-во найменувань страв, шт.ВсегоВ тому чіслеВсегоВ тому чіслеВсегоВ тому чісле1 2 3 4 5 червня 7Холодние страви та закуски: рибні м'ясні салати, вінегрети, кисломолочна продукція, бутерброди100 20 20 50 5 52 009 402 402 1005 100 10 015 3 4 5 1 2Горячіе закускі10010022322333Первие страви: прозорі, заправочние100 20 801 488 298 11 904 1 3Вторие гарячі страви: рибні страви, м'ясні, з птиці овочеві, круп'яні, борошняні, яєчні, молочние100 20 50 10 10 102976 597 1488 297 297 2971 5 3 6 2 2 2Сладкіе: холодні, горячіе100 80 20 744 596 1485 2 березня
Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів користуються встановленими нормами споживання на 1 відвідувача.
Таблиця 4 - Зразкові норми споживання продуктів харчування на 1 людину
Найменування продуктовРесторанОбщедоступный12Горячие напої, л: Чай0, 05 0,01 Кава Какао0, 035 0,005 Холодні напої, л: Фруктові води Мінеральні води Натуральні сокі0, 25 0,09 0,14 0,02 Коктейлі, Л0, 03Хлебобулочние виробів, г: Житній хліб Пшеничний хлеб150 50 100Мучние кондитерські вироби, шт.0, 5Конфети, печиво, кг0, 02Фрукти, кг0, 075Вінно-горілчані вироби, л: Коньяк, лікер Горілка Вино Шампанское0, 1 0,02 0,01 0, 5 0,02 Пиво, Л0, 05Табачние вироби, шт.0, 1
При проектуванні норми споживання страв на 1 відвідувача можуть коригуватися відповідно з конкретним підприємством громадського харчування, його класу, спеціалізації, обслуговується контингенту, національних особливостей і так далі.
Таблиця 5 - Розрахунок іншої продукції власного виробництва та покупних товарів
Найменування продуктовНорма на 1 посетітеляКолічество відвідувачів, чел.Общее кількість продуктовВиход 1 порцііКолічество порцій, шт.123456Горячіе напої, л: Чай Кава Какао Хол. напої: Фр.води мін.вод Соки Кондит. вироби 0,01 0,035 0,005 0,09 0,14 0,02 0,51941 19,4 67,9 9,7 174,7 271,7 38,8 970,5 0,2 0,1 0,2 0, 2 0,2 ??0,2 ??1197 6 48873 1358 194 970,5
Загальна кількість продуктів =Норма на 1 відвідувача * Кількість відвідувачів
Кількість порцій =Загальна кількість продуктів / Вихід 1 порції
При проектуванні підприємств громадського харчування загальнодоступної мережі можна передбачити відпустку обідів додому в об'ємі 5 - 10% від кількості страв, реалізованих в торгових залах. Процентна розбивка загальної кількості страв, що відпускаються на будинок приблизно наступна: супи - 45%, другі страви - 50%, солодкі страви - 5%.
Виробничу програму банкетного залу в ресторані розробляють виходячи з орієнтовної вартості банкету на 1-го людини при оборотності місця за вечір, рівний 1.
Але так як вартість страв у різних типах підприємств харчування відрізняється один від одного, то бажано при розробці меню...
