ть забезпечити різноманітність страв в декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною та напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази , промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.
Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 годин) і затвердження його директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, виду раціону, наявність сировини.
Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції. Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, виду раціону, наявність сировини.
Приблизний асортимент страв - це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, характерних для ресторану.
Таблиця 3.3 Розрахункове меню ресторану
Найменування блюдаКолічество страв за день № рецептуриВиход, г Холодні Рибні страви Яйця з ікрой11511532Ікра554379Риба фаршірованная100145265Сельдь з картоплею і маслом110133170Устріци901547 шт. +72 Кілька з яйцом85140100Морепродукти під майонезом110143150Ітого 665 < b align="justify"> Холодні М'ясні страви Ассорті250159175Паштет з печені1501651000Язик отварной200570350Сосіскі з соусом199572300Ітого 799 Салати Ікра свекольная49491000Ікра Баклажанная1001231000Салат з овощей90791000Винегрет961031000Салат з свекли85901000Гріби соление80961000Салат мясной50100150Салат «Столичний» 98101150Салат Вітамінний80841000Салат з птахом і дічью70102150Ітого 798 Кисломолочні продукти твороженной масса150150140Кефир50200Йогурт99200Сметана100 Гарячі закуски Оладки з тикви90366280Омлет натуральный75467165Сырники168492170 Супи Бульйон з кур1992801000Борщ1001771000Рассольник1502061000Суп картофельний502231000Окрошка мясная322981000Свекольнік холодний603081000Суп з півом473221000Хлебний квас282971000Ітого Другі гарячі страви рибні Риба жареная200519325Риба запеченная150535395Рулет з риби150543325
