ся продуктами. У цьому випадку в поєднанні з барвисто оформленими гарнірами страва буде мати особливо привабливий вигляд.
Смакові якості їжі багато в чому залежать і від її температури. Одні страви смачні тільки в гарячому вигляді, інші в холодному. Встановлено, що гарячі страви (супи і другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °, холодні супи - 10-12 °, холодні страви - 12-15 °.
Для того щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед відпусткою гарячих страв підігрівають до 30-40 °, а перед відпусткою холодних страв охолоджують до 12-15 °.
7. Особиста гігієна кухаря
До правил особистої гігієни кухаря можна віднести, перш за все, підтримка чистоти тіла і рук, використання необхідної для роботи форми одягу. Для підтримки тіла в чистоті, кухареві належить приймати душ до і після роботи. Не можна забувати, що кухар щодня допомогою приготованих страв контактує з великою кількістю людей. Саме тому необхідно регулярно проходити профілактичний медичний огляд з метою виявлення будь-яких захворювань. При появі найменшої підозри на хворобу або виявленні шкірної реакції (такий, як висип, почервоніння, свербіж) потрібно терміново припинити роботу на кухні і звернутися до лікаря. У процесі роботи також важливо утримувати в чистоті всі кухонні поверхні, столові прилади, посуд, ножі та ін
8. Вимоги до відпустки страв
Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви та гарніри - не нижче 65? С, холодні супи, напої - не вище 14 ° С.
Готові перші та другі страви можуть знаходитися на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 год з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої виставляють в порціоніровать вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізують протягом 1 год.
При складанні меню двох - триразового харчування для організованих колективів однойменні страви та гарніри протягом одного дня не включають.
Забороняється залишати на наступний день: салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та інші особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані Держсанепіднагляду), супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре, м'ясо відварене, порціоніровать для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби; соуси; омлети; картопляне пюре, відварені макарони, напої власного виробництва.
У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою, залишилася їжу необхідно охолодити і зберігати при температурі + 4 / - 2 ° С не більше 18 год Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, після чого знову піддають тепловій обробці (кип'ятіння, жарка на плиті або в духовці) з повторною дегустацією. Термін реалізації їжі після повторної теплової обробки - не більше 1 год. Свіжоприготовлену їжу не змішують із залишками від попереднього дня.
9. Використовуване обладнання і техніка безпеки
. Котел харчоварильні електричний: перекидний неопрокідивающійся секційний модульований.
Для варіння перших страв, бульйонів, других страв (кури варені, м...
