танно-томатному соусі»
Вихід 150 грам
РецептураТехнологія пріготовленіяПоследовательность пріготовленіяНаіменованіеБр.Нет.Мясо, нарізане кубиками по 30-40 г, обсмажити в розтопленому жирі, залити гарячим бульйоном або водою, додати томат-пюре і тушкувати 1-1,5 години. Після цього влити розведене бульйоном охолоджену червону пасеровку, покласти ріпчаста рубаний пасеровану цибулю, перець горошком, лавровий лист, сметану і тушкувати на слабкому вогні протягом 15-20 мін.1. Організація робочого місця; 2.Механіческая обробка м'яса, овочів; 3.Обжарка м'яса; 4.Добавленіе води, гасіння 1,5 ч .; 5.Пріготовленіе червоною пассеровкі; 6. пассеровкі цибулі; 7. З'єднання; 8.Тушеніе до готовності; 9. ОтпускГовядіна Цибуля ріпчаста Томатне пюре Борошно Сметана Спеції Тваринний жір125 10 7 5 7 5 15125 8 7 5 7 5 15Оборудованіе, інструментиТребованія до качествуПодачаЕлектріческая плита, холодильна шафа, ваги, виробничі столи, каструлі, обробні дошки, сковороди, ножі, посуд для подачі.Виход: 150 грам. t подачі 65. М'ясо має колір темно-червоний, консистенцію м'яку, форма нарізки збережена, смак і запах овочів і спецій. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберегли форму, мягкіе.Гуляш в сметанно-томатному соусі можна подати з гарніром з відвареної картоплі або клецек з манної крупи або пшеничного борошна. Перед подачею посипати дрібно нарубаної зеленьюукропа. 6. Складання технологічних схем приготування
Технологічна схема приготування «Свинина в кисло-солодкому соусі»
Технологічна схема приготування «М'ясо, тушковане в соку червоної смородини»
Технологічна схема приготування «Яловичина Бургиньон»
Технологічна схема приготування «Філе« Бет-Брезе »
Технологічна схема приготування «Гуляш в сметанно-томатному соусі»
Висновок
М'ясо - яловичина, свинина, баранина - один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями. Воно легко комбінується з різними продуктами - овочами, крупами, макаронними виробами, що готуються у вигляді гарнірів. Вміст білків в м'ясі коливається від 14,2 до 20,7%, поряд з повноцінними білками воно містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі; з вітамінів в найбільшій кількості представлені вітаміни групи В, К, Е, РР та ін.
Вага м'яса при гасінні зменшується в середньому на 40%, переважно за рахунок виділеної згортає білки води. З 1 кг сирого м'яса виходить близько 600 г тушкованого. Поживна цінність м'яса при гасінні практично не зменшується, так як найцінніша складова частина його - білки - зберігається в ньому майже повністю.
Гарніри значно урізноманітнюють м'ясні страви, підвищують їх калорійність і покращують смак. Для тушкованих страв йдуть картопля, морква, ріпа і цибулю; ці овочі попередньо підсмажують, а потім тушкують разом, з м'ясом.
Соуси необхідні для м'ясних страв, особливо для тушкованих. Завдяки соусу м'ясо стає більш соковитим і набуває більш приємний смак. Хороший соус може вийти лише в тому випадку, якщо він приготовлений на смачному бульйоні або соку, отриманому при смаженні.
У висновку хотілося б сказати, що м'ясо тушковане займає велике місце в меню і неможливо уявити жодну кухню світу без тушкованого в різних варіантах м'яса.
Список використаних джерел
1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія.- М. Просвітництво, +2006.
2. Здобнов, А.І. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, для підприємств громадського харчування/А.І Здобнов, В.А Циганенко, М.І. Пересчінний. М .: «Гамма прес 2000», К .: «А.С.К.», 2002. - 656с.
3. Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі: Підручник для середніх спеціальних навчальних закладів/Н.І. Ковальов, М.Н. Куткіна, В.А. Кравцова; під редакцією доктора технічних наук, професора М.А. Ніколаєвої - М .: Видавничий дім «Ділова Література», Видавництво «Омега-Л», 2003 - 480с.
. Ляховская Л.П. Російська кухня. Вчора сьогодні завтра.-М .: Ексмо, +2008.
. Маслов Л.А. Кулінарна характеристика страв і виробів. М .: Економіка, 2005
6. Мглинець, А.І. «Довідник технолога громадського харчування»/А.І. Мглинець, Лобачова Г.Н.- М: «Колос», 2000р.- 218 с.
. Миколаїв, Л.І. Контроль якості кулінарної продукції: Навчальний посібник/Л.І. Миколаїв, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рижова - Єкатеринбург: видавництво Урал.Гос.Економ. Ун-ту, 2008, - 245 с.
. Технологія харчових виробництв/Л.П. Ковальська, І.С. Шуб, Г.М. Мелькіна та ін .; Под ред. Л.П. Ковальської.- М .: Колос, 2005...
