иготування гарячих закусок
" Гарячі закуски подаються на банкетах, у святкові дні, а в ресторанах - по замовленнях відвідувачів. Гарячі закуски нескладного приготування можна подавати також в закусочних, кафе і в інших підприємствах громадського харчування. На відміну від других гарячих страв продукти для гарячих закусок нарізають дрібними скибочками, брусочками або кубиками, т. е. так, щоб не потрібно було користуватися ножем. Ці закуски відрізняються також від других гарячих страв більш гострим смаком, оригінальним оформленням і подачею. Гарячі закуски подають в невеликій кількості і тільки з тими гарнірами, які входять до складу страви або соусу, як, наприклад, печериці, білі гриби і т. п ..
4.9 Солодкі страви та напої
Роль солодких страв у харчуванні та їх місце в многоблюдном обіді І. П. Павлов визначав так: «Обід звичайно закінчується чим-небудь солодким, і всякий з досвіду знає, що це приносить відоме задоволення. Сенс справи, очевидно, такої. Їжа, розпочата із задоволенням внаслідок потреби в їжі, повинна і закінчитися ним же, незважаючи на задоволення потреби, причому об'єктом цього задоволення є речовина, майже не потребує на себе травної роботи ...- цукор ».
Основою всякого солодкого страви є цукор. Приготовляются солодкі страви з ягід, фруктів, борошняних, круп'яних, молочних і яєчних продуктів. Часто в них входять какао, кава, горіхи, мигдаль, ваніль, лимонна кислота, желатин, крохмаль, лікери і т. Д. Багато солодкі страви, особливо борошняні, круп'яні та молочно-яєчні, володіють високою калорійністю. Фруктово-ягідні страви дуже цінні тим, що в них містяться вітаміни і мінеральні речовини.
При тепловій обробці плодів втрачається частина містяться в них вітамінів, мінеральних солей, ароматичних і смакових речовин. Тому стиглі, абсолютно доброякісні фрукти і ягоди слід вживати в натуральному вигляді, попередньо очистивши і обмивання їх від забруднень. І тільки нестиглі, полежали або частково пошкоджені плоди повинні піддаватися тепловій кулінарній обробці.
5. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ТОРГОВОЇ ГРУУПИ ПРИМІЩЕНЬ
. 1 Організація роботи в овочевому цеху
У овочевому цеху кухаря повинні здійснювати кулінарну обробку сировини і готувати напівфабрикати з картоплі, коренеплодів, капустяних, цибулевих та інших овочів, плодів і грибів, дотримуючись технологічні схеми виробництва.
Закріпити прийоми простий і фігурної нарізки овочів, шинкування і рубки їх. Знати кулінарне використання різних форм нарізки овочів. Фарширування овочів і обробка десертних овочів. Оволодіти навичками роботи на картофелечістітельной і Міксери машини.
Роботу невеликих овочевих цехів організує завідуючий виробництвом; великі овочеві цехи очолюють начальник цеху або бригадир.
Чистильники овочів 1-го і 2-го розрядів виконують всі операції по обробці овочів і готування напівфабрикатів. Згідно з виробничою програмою складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня.
В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.
Ділянка для обробки овочів має зручний зв'язок зі складом, борошняним, холодним і гарячим цехами.
. 3 Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої. Гарячий цех розташований на одному поверсі з торговим залом. У середній частині цеху в одну лінію встановлено теплове обладнання, а по обидва боки від нього розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки
5.4 Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств.
Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску таких виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників та ін.
Технологічний процес у кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тіста, оброблення і випічка виробів, остигання, укладання, зберігання, транспортування.
. 5 Організація роботи холодного цеху
З о...
