Реферат Аналіз технології виробництва пива ВАТ "Владпіво"

;

аромат і смак (чистий смак і аромат збродженого солодового напою з хмільною гіркотою і хмельовим ароматом, без сторонніх запахів і присмаків).

За фізико-хімічними показниками пиво повинно відповідати зазначеним вимогам:

екстрактівность початкового сусла (від 8 до 23%);

об'ємна частка спирту (від 2,8 до 8,2%);

кислотність (від 1,0 до 5,0 одиниць кислотності);

колір (від 0,4 до 1,5 одиниць кольоровості),

масова частка двоокису вуглецю (не менше 0,33%);

висота піноутворення (не менше 30мм);

пеностойкость (не менше 2 хвилин);

стійкість пива (для непастеризованого не менше 8суток, для пастеризованого - 30 діб);

енергетична цінність (на 100г пива не менш 30-80 ккал);

вміст вуглеводів (на 100г пива не більш 3,5-7,8 г вуглеводів).

2 Дослідження сировинних потоків у процесі варіння пива

пиво солод варіння бродіння

Для кількісної оцінювання використовується відхилення (в відсотках) середніх значень від нормативних. Для оцінки значущості відхилень перевіряється приналежність нормативного показника довірчого інтервалу зміни питомої витрати досліджуваного інгредієнта.

Для реалізації поставленого завдання були взяті дані по варінні сусла для виробництва пива "Лицар Примор'я" на пивзаводі ВАТ "Владпіво". Дані за період з червня по грудень 2007 року наведені в таблиці 1. br/>

Таблиця 1 - Дані по варінні сусла

Місяць

Сусло Г— 10 5 , л

Інгредієнти сусла, кг

солод пивоварний 2 клас Г— 10 5

екстракт хмелю "магнум"

молочна кислота

кальцій хлористий

кальцій сірчанокислий

цинк сірчанокислий

Ірландська мох

червня

15,9

1,9

133,00

479,0

296

319,0

3,10

55,50

липня

10,6

1,5

108,00

318,5

212

205,0

1,70

24,41

серпня

17,1

2,2

178,34

468,0

342

214,5

2,34

66,30

вересня

11,5

2,8

112,75

182,0

208

169,0

0,78

26,00

жовтня

4,7

0,6

40,10

79,0

88

52,8

0,76

15,40

листопада

4,4

0,5

38,00

113,5

77

60,0

0,66

15,00

Грудень

7,7

1,0

101,72

215,0

118

152,7

1,22

25,82

Для можливості оцінки відхилення від нормативних показників переведемо витрата кожного інгредієнта на 1 літр сусла. Значення питомих витрат і нормативних помістили показників у таблиці 2.

Таблиця 2 - Питома витрата інгредієнтів на 1 літр сусла

Місяць

Інгредієнти сусла, кг/л

солод пивоварний 2 клас

екстракт хмелю "Магнум"

молочна кислота

кальцій хлористий

кальцій сірчанокислий

цинк сірчанокислий

ірландський мох

червня

0,120

8,32 Г— 10 -5

3,00 Г— 10 -4

1,85 Г— 10 -4

2,00 Г— 10 -4

1,94 Г— 10 -6

3,48 Г— 10 - 5

липня

0,137

10,2 Г— 10 -5

3,00 Г— 10...