білків сироватки. Температура води або сироватки при плавленні сірної масі винна буті 70 ... 80 0 С. Нарізані шматки зрілої сірної масі после Занурення в гарячу воду або Сіроватку вімішують до тихий пір, поки НЕ Вийди однорідна тягуча маса. Для вімішування сірної масі при плавленні может буті Використана тістомісільна машина стандарт з ємністю 330 або 160 л. После цього розплавлену Сирно масу перекладають на віджімної стіл для розкладки у форми.
Формування сиру сулугуні роблять у такий способ: від ущільненої, тягучою, шаруватої масі відрізають шматок, відповідній розміру форм. Зовнішні краї відрізаного шматка загортають Обом руками всередину кілька разів, после чего загорнутій край беруть в ліву руку, правою округлюють поверхню до Отримання кулястої форми, весь годину зганяючі нерівність вниз и затіскаючі в Долона лівої рукою. Отримання головку сиру опускаються на 1 - 2 хвилини в холодну воду для охолодження и затвердіння, после чего укладають у форми, в Які Попередньо насіпають чисту сіль. При віробленні сиру на механізованої Лінії ЦІ операции здійснюються на установці для Дозування и формуваня. После Закінчення формуваня сір сулугуні укладають в басейни и залішають у вільно плаваюча стані в розсолі, приготованими на кіслій сіроватці або на воді. Розсіл для посолки сиру сулугуні винен мати концентрацію: водний - 18 - 20%, сіроватковій - 16 - 18%, температура розсолу 8 - 12 0 С. Установка та маркування. Маркування, установка, зберігання и транспортування, а такоже приймання та оцінка якості сиру проводяться відповідно до ГОСТ. Виготовлення сиру Сулугуні з масів частко жиру 45% предполагает следующие операции. Технологічний процес виробництва сиру Сулугуні 3.3.
Малюнок 3.3 - Технологічний процес виробництва сиру Сулугуні - з масів частко жиру 45%.
незбиране корів яче молоко, Пожалуйста відповідає всім Показники якості, відповідно нормативної документації: Молоко корів яче незбиране. Вимоги при закупівлі. »Очищують при t=8 ... 10 0 С, охолоджують до t=4 ... 6 0 С та направляються на проміжне зберігання. После чего молоко підігрівають до температури 55 0 С з метою очищення на сепараторі - молокоочісніку. Очищені від органічніх домішок молоко готове до наступної технологічної операции - бактуфугування. Далі молоко Направляється на термізацію при t=68 0 С, после чего охолоджується до t=6 ... 8 0 С та дозріває течение 12 годин. Зріле молоко підігрівають до температури сепарування t=35 ... 45 0 С. Так як масова частко жиру в суміші для Приготування адігейського сиру Менша чем у незбиране молока, тому знежірене молоко, отриманий в результате сепарування, Використовують для нормалізації молока.
Нормалізовану суміш направляються на пастерізацію при t=92 ... 94 0 С з Витримка 2 ... 3хв. После чего гаряче молоко направляються у ванну, де температура молока підтрімується в діапазоні 93 ... 95 0 С. У підготовлене молоко вносячи, при постійному помішуванні, кислі молочні Сіроватку в кількості 8-10% від кількості молока кіслотністю 85 ... 120 0 Т. Утворення пластівчастій згусток вітрімують при температурі 93..95 ° С течение 5 хвилин. Сироватка винна віділятіся жовтувато-зеленувато кольору кіслотністю 20 ... 33 ° Т. Сирно масу, яка спліла на поверхню вікладають сітчастім ковшем в сірні форми по 300 г, одночасно зліваючі Сіроватку з ванни. Сір у формах, розміщеніх на столах, піддають самопресуванню течение 10-15 хвилин. За цею годину сір один раз перевертають, злегка струшують форму. После чего здійснюють посолку поверхонь сиру сухою сіллю з розрахунку НЕ более 2% СОЛІ в готовому продукті. Форми з сиром направляються в камеру з температурою 8 ... 10 ° С, де вітрімують НЕ более 18 годин. Сір у формах перевертають 1-2 рази. Готувати головку сиру упаковують, маркують та направляються у холодильну камеру для зберігання при t=6 ... 8 0 С не более 24 годин.
Технологічний процес виробництва сиру Адігейського Вказаною на малюнку 3.4.
Малюнок 3.4 - Технологічний процес виробництва сиру Адігейській - з масів частко жиру 45%.
незбиране корів яче молоко, Пожалуйста відповідає всім Показники якості, відповідно нормативної документації: ДСТУ 3662-97 «Молоко корів яче незбиране. Вимоги при закупівлі. »Очищують при t=8 ... 10 0 С, охолоджують до t=4 ... 6 0 С та направляються на проміжне зберігання. После чего молоко підігрівають до температури 55 0 С з метою очищення на сепараторі - молокоочісніку. Очищені від органічніх домішок молоко готове до наступної технологічної операции - бактуфугування. Далі молоко Направляється на термізацію при t=68 0 С, после чего охолоджується до t=6 ... 8 0 С та дозріває течение 12 годин. Зріле молоко підігрівають до температури сепарування t=35 ... 45 0 С. Так як масова частко жиру в суміші для Приготування адігейського сиру Менша чем у незбиране молок...
