ідроокису натрію в присутності індикатора фенолфталеїну. При цьому надлишок гідроксиду натрію і інтенсивність забарвлення в отриманій суміші обернено пропорційні кислотності молока.
Підготовка до аналізу. Для визначення граничної кислотності готують робочі розчини, що визначають відповідний градус кислотності.
У мірну колбу відмірюють необхідний обсяг розчину гідроокису натрію відповідно до вимог табл.1, додають 10 см? фенолфталеїну і дистильовану воду до позначки.
Таблиця 1
Об'єм розчину гідроокису натрія80859095100105110Кіслотность, ° Т16171819202122
Проведення аналізу. У ряд пробірок вносять по 10 см? розчину гідроокису натрію, приготованого для визначення відповідного градуса кислотності.
У кожну пробірку з розчином доливають по 5 см? продукту (сметани) і вміст пробірки перемішують шляхом перевертання.
Якщо вміст пробірки знебарвлюється, то кислотність даної проби продукту буде вище відповідного даного розчину градуси. [5]
. Визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях
Для визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях використовується кислотний метод по ГОСТ 5867-90. Метод заснований на виділенні жиру з молочних продуктів під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням і вимірі обсягу виділився жиру в градуйованою частини жиромера.
Проведення вимірів. У два молочних жироміра (типів 1-6 або 1-7), намагаючись не змочити горло, наливають дозатором по 10 см? сірчаної кислоти (щільністю від +1810 до 1820 кг/м?) і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою до 10,77 см? аналізованого продукту, приклавши кінчик піпетки до горла жироміра під кутом. Рівень молочного продукту в піпетці встановлюють по нижній точці меніска.
Молочний продукт з піпетки повинен витікати повільно. Після спорожнення піпетку віднімають від горловини жиромера не раніше ніж через 3с. Видування продукту з піпетки не допускається. Дозатором додають у жироміри по 1см? ізоамілового спирту.
Рівень суміші в жиромера встановлюють на 4 - 5 мм нижче основи горловини жиромера, для чого дозволяється додавати декілька крапель дистильованої води.
Рекомендується для підвищення точності вимірювань застосовувати зважування при дозуванні проби. У цьому випадку спочатку зважують 11,00г аналізованого продукту з відліком до 0,005 г, потім доливають сірчану кислоту і ізоаміловий спирт.
Жиромери закривають сухими пробками, вводячи їх небагато більш ніж наполовину в горловину жиромера. Жиромери струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи не менше 5 разів так, щоб рідини в них повністю перемішалися.
Рекомендується для забезпечення проведення вимірювань наносити крейда на поверхню пробок для закупорювання жиромера.
Встановлюють жироміри пробкою вниз на 5 хв у водяну баню при температурі (65 ± 2) ° С.
Вийнявши з лазні, жироміри вставляють у склянки центрифуги градуйованою частиною до центру. Жиромери розташовують симетрично, один проти іншого. При непарному числі жиромера в центрифугу поміщають жиромер, наповнений водою замість молочного продукту, сірчаної кислотою і ізоаміловий спиртом в тому ж співвідношенні, що і для аналізу.
Жиромери центрифугують 5 хв. Кожен жиромер виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в градуйованою частини жиромера.
Жиромери занурюють пробками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі (65 ± 2) ° С, при цьому рівень води в лазні повинен бути трохи вище рівня жиру в жиромера.
Жиромери виймають по одному з водяної бані і швидко роблять відлік жиру. При відліку жиромер тримають вертикально, кордон жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки встановлюють нижню межу стовпчика жиру на нульовому або цілому розподілі шкали жиромера. Від нього відраховують число поділок до нижньої точки меніска стовпчика жиру з точністю до найменшої поділки шкали жиромера.
Кордон розділу жиру і кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру прозорим. При наявності «кільця» (пробки) буруватого або темно-жовтого кольору, різних домішок в стовпчику жиру або розмитою нижньої межі вимір проводять повторно.
Обробка результатів. За результат вимірювань приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних спостережень, розбіжність між якими (збіжність) не перевищує значень, зазначених у табл.2.
Таблиця 2
Найменування продуктаТіп жіромер...
