х. Перед використанн тверді жири розтоплюють и проціджують через сита Певного розміру. Проціджують такоже рідкі жири й Олії.
Підготовка борошна до виробництва предполагает змішування ОКРЕМЕ партій, просіювання та відалення металомагнітніх домішок. Кількість ліній для просіювання покладів від потужності та режиму роботи підприємства, витрат борошна, кількості его сортів. На підпріємствах потужністю более 45 т/добу та патенти мати одну резервну поточних лінію для просіювання борошна. Дпро складу поточної Лінії входити просіювач з системою уловлювання металомагнітніх домішок, автовагі з підваговім бункером на 2-3 порції (при наявності тензометричними зважування ваги Можна не встановлюваті), шнек для транспортування борошна у виробничі силоси.
Борошно одного сорту, что надійшло на предприятие, может мати Різні хлібопекарські Властивості. Тому за результатами АНАЛІЗУ его якості лабораторією складають суміш борошна з двох або более партій, яка предполагает покращання якості однієї партии за рахунок Іншої.
Борошно, что Надходить на виробництво, обов'язково треба просіюваті крізь сита дротяні №№ 2,8-3,5. Метою просіювання є відалення Із борошна Випадкове домішок. Для вилучення з борошна металомагнітніх домішок у вихідних каналах машин для просіювання Встановлені магнітні уловлювачі, Які складаються Із стальних магнітніх дуг. Підйомна сила магнітів винна буті НЕ МЕНШЕ 8 кг на 1 кг магніту.
Просіяне и очищених від металомагнітніх домішок борошно транспортують у витратні виробничі силоси. Місткість ціх сілосів винна Забезпечити безперервну роботу тістопріготувального обладнання течение 1-2 змін и складає здебільшого 1-1,5 т борошна КОЖЕН.
Перед використанн яйця обов'язково обробляють. Для цього віділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл Із світловім овоскопа для перевіркі якості и Чотири мійні ванни для їх санітарної ОБРОБКИ. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на Свіжість овоскопа, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами и поміщають у Першу ванну, де вітрімують у теплій воде 10 хв. (при потребі яйця міють волосяного щіткамі); потім кошик (відро) з яйцямі переносячи у одному ванну з 0,5-процентним Розчин кальцінованої Соди и вітрімують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним Розчин хлорного Вапно течение 5 хв. У четвертій ополіскують проточною холодною водою течение 5 хв. После промівання яйця вікладають на лотки або Інший чистий посуд.
Если ОКРЕМЕ приміщення для ОБРОБКИ яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячее цеху, їх міють у ванні або в посуді, а очень забруднені протірають сіллю. Сіль Використовують только столову дрібного помелу (0,25 г СОЛІ на 1 яйці).
Свіжість яєць перевіряють, просвічуючі їх на овоскопі. Если овоскопа немає, то яйця занурюють в Солона воду (100 г СОЛІ на 1 л води).
Свіжі яйця залішаються на дні, а тухлі - сплівають на поверхню.
4. Розрахунок ціни готового вироби
Калькулювання вартості страв, складання калькуляційніх карток - одна Із найбільш трудомісткіх ділянок обліку в Громадському харчуванні.
підприємствами громадського харчування віготовляється продукція відповідного асортименту, Який затверджується керівніком и погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При віготовленні страв та патенти Додержуватись технологічних режімів виробництва продукції (сумісність продуктов, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини ТОЩО), визначених нормативно документацією (зокрема, збірніком), стандартами, технічними умів и санітарнімі правилами.
Для визначення продажної ціни страв на шкірні з них
складаються калькуляційні картки, де навідні ПЕРЕЛІК складових цієї страви, їх ціна и необхідна Кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підпісується заввіробніцтвом и особою, яка склалось калькуляцію, и затверджується директором. У Картці обов'язково навідні Такі дані:
- назва підприємства;
- номер картки;
- назва страви, ее номер у Збірнику рецептур и рік видання використанн збірника;
- ПЕРЕЛІК продуктов и норми їх закладання;
- загальна ВАРТІСТЬ набору сировини;
- ціна однієї порції и вихід страви.
Если рецептура у Збірнику розрахована на вихід, например, 1000 г, а Порція становіть 500 г, 300 г ТОЩО, необходимо відповідно перерахуваті норми закладання. Если в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самой страви, предприятие обирає только одна з них.
4.1 Розрахунок ціни напівфабрікату
