ороженогоФормаМасса нетто, кгМороженое весовоеМасса, що має форму і розміри тариСвише 2,0 до 10,0 включітельноМороженое мелкофасованних, тістечка з мороженогоМасса, що має форму споживчої тари (стаканчики, коробочки) або прямокутного паралелепіпеда, циліндра, конуса і другуюОт 0,035 до 0,3 включітельноМороженое крупнофасованное, торти з мороженогоМасса, що має форму споживчої тари (коробки, відерця) або паралелепіпеда, циліндра, призми і другуюСвише 0,3 до 2,0 включно
. 4 Вимоги, що пред'являються до якості морозива
. 4.1 Показники якості морозива
Вимоги в якості морозива на молочній основі дає ГОСТ Р 52175 - 2003 Мороженное молочне, вершкове і пломбір. Технічні умови raquo ;. Морозиво повинно вироблятися у відповідності з нормативними документом, технологічною інструкцією, з дотриманням затверджених рецептур, санітарним норм і правил.
З органолептичних показників нормуються:
) смак і аромат - чисті, характерні для даного виду морозива, з присмаком введених наповнювачів, без сторонніх присмаків і запахів;
) консистенція - щільна
) структура - однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізаторів і емульгатора, часток білка і лактози, кристалів льоду. При використанні харчосмакових продуктів в цілому вигляді або у вигляді шматочків, прошарків, прожилок, спіралеподібного малюнка та ін. - З наявністю їх включень. У глазурованому морозиві структура глазурі повинна бути однорідною, без відчутних частинок цукру. какао - продуктів, сухих молочних продуктів, можливо з включенням частинок горіхів, арахісу, вафельної крихти та ін.;
) колір - характерний для даного виду, рівномірний по всій масі одношарового морозива або по всій масі кожного шару багатошарового. При використанні барвників колір готового виробу повинен відповідати кольору внесеного барвника. Глазуроване морозиво повинно мати характерний колір покриття (глазурі, шоколаду);
) зовнішній вигляд - порції одношарового або багатошарового вироби різної форми, обумовленої геометрією формующего або дозуючого пристрою, формою вафельних виробів (печива) або споживчої тари, повністю або частково покриті глазур'ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду ). Допускаються незначні (не більше 10мм) механічні пошкодження і окремі (не більше 5 на одну порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі кромок вафельних виробів, довгою до 10 мм.
Масова частка СОМО в морозиві повинна бути не менше 7% і не більше 12% для молочного нежирного; 11,5% для молочного класичного і молочного жирного; 11,0% для вершкового класичного; 10,0% для пломбіру класичного і пломбіру жирного (з масовою часткою жиру 15,5 - 17,0%); 9,5% для пломбіру жирного (з масовою часткою жиру 18 - 20%). На кислотність морозива впливає внесений у нього смакової компонент.
Таблиця - 3. Фізико-хімічні показники основних видів морозива.
Основні види та різновиди мороженогоМассовая частка,%, не менееТемпература,? С, не вишеМолочного жіраСухіх веществСахарозиМолочное; нежирне класичне жірное0; 1,0; 1; 5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0 28,0 29,0 30,0 15,5 15,5 14,5 - 18Слівочное классіческое8,0; 8,5; 9,0 9,5; 10,032,0 33,0 34,014,0 14,0 14,0 - 18Пломбір: классіческій12,0 13,0 14,0 15,0 15,5; 16,0 17,0; 18,0 19,0; 20,036,0 37,0 38,0 39,0 40,0 41,0 42,0-18Плодово-ягідне - 30,0 27,2-18Ароматіческое - 25,025,0 -
Таблиця - 4. Кислотність морозива
Підвид Морозива Кислотність,? Т, що не болееМолоч-ное не-жирноеМолоч-ноекласси-ческоеМороч-ноежирноеСливоч-ноекласси-ческоеПлом-биркласси-ческийПлом-биржирныйБез харчосмакових Продуктів і ароматизаторів, з харчосмаковими продуктами (крім перерахованих нижче), з харчосмаковими продукту-ми і ароматом 23 22 22 21С харчосмакова-ми продуктами, св тому числі з ароматизатором: Крем-брюле, шоколадне, яєчне, яєчно-білкові, яєчно ЖЕЛТКОВО З фруктами, джемом, Повідов-лом, варенням, фруктовим топінгом, фруктовим наповнювачем, овочами 26 50 25 50 25 50 24 50
Крім того, державним стандартом регламентуються діапазони збитості морозива, масові частки харчового покриття в глазурованому морозиві і декоративних харчових продуктів в декорованому морозиві. При цьому загальна масова частка харчосмакових продуктів не повинна перевищувати 35% маси нетто порції морозива.
У морозиві всіх видів загальна кількість мікроорганізмів не повинен перевищувати 100тис. в 1смі, бактерії кишкових паличок не допускаються в 0,001 смі; мороженном на молочній основі не допускається наявність патогенних мікроорганізмів у 25 г морозива. У морозиві з горіхами, арахісом, фруктовими та овочами кількість дріжджів повинно перевищувати 10І КУО...
