/г.
Вирішальний вплив на якість морозива надає співвідношення кількість компонентів суміші. Так, зі збільшенням сухих речовин суміші поліпшується консистенція морозива, утворюється понад ніжна структура, але при надлишку структура його стає тістоподібної, щільною, знижується освіжаючу дію морозива. При більшому вмісті молочного жиру морожене набуває ніжну структуру і повноту смаку, поліпшується його консистенція, підвищується калорійність, однак при цьому знижується його взбиваемости.
. 4.2 Дефекти морозива і причини їх виникнення
Часто дефекти морозива виникають під впливом навколишнього середовища, чия температура вище необхідного мінімуму. Так само деякі дефекти можуть виникнути в процесі виробництва. Досить рідко можна зустріти дефекти смаку в морозиві, вони обумовлені якістю використовуваної сировини.
Окислений смак. Може з'явиться в залежності від інтенсивності і типів. При виникненні такого дефекту в морозиві використовується термін з паперовим смаком raquo ;, зі смаком картону raquo ;; може мати металевий, маслянистий, салістий і рибний присмаки, і навіть присмак фарби. Присмак зазвичай більше помітний у момент танення продукту, залишаючи післясмак. Мідь, залізо і ультрафіолетові промені є каталізаторами окислення молочних продуктів. Окислення, викликане металами, веде до появи їдкого і в'яжучого присмаків, що нерозривно пов'язане з окисленням жирів, тоді як окислення під впливом світлових променів призводить до появи присмаку паленого пера або сонячного присмаку, викликаного окисленням білків. Останнє в морозиві зустрічається вкрай рідко, так як воно зазвичай не піддається впливу ультрафіолетових променів.
Пороки хімічного походження виявляються в морозиві при використанні молока, з перейшли в нього з кормів гіркотою, летючими чи іншими сполуками, або молока, адсорбувати запахи з повітря. Ці вади також можуть розвинутися внаслідок потрапляння або аерації хімічних речовин в суміш пі морозиво під час виробництва, при транспортуванні або зберіганні.
Кислий смак морозива, служить показником використання сировини, приготованого з кислого молока стійкого до термічного впливу або тривалої витримки суміші морозива безпосередньо перед використанням. Причиною служить зростання мікрофлори в умовах температури середовища вище плюс 4 0 С.
Згіркле і салістого проявляються як наслідки окислення ненасичених жирних кислот в жирах застосовуються при виробництві. Прогірклий смак дуже рідко може виникати в морозиві при тривалому зберіганні, оскільки ферменти мікрофлори не активні в умовах вкрай низьких температур, але може бути спровокований використанням згірклого молочної сировини.
Недостатньо свіжий аромат повідомляє про використання інгредієнтів з вичерпаним терміном придатності, сировини із затхлим запахом, або згірклого сировини. Так само при виготовленні морозива з негерметичной упаковкою, продукт може адсорбувати порочні запахи з навколишнього середовища. У продукті, готовому до вживання цей присмак виявити досить складно, він повністю вивільняється лише після танення і виявляється як післясмак.
Солоний смак достатньо незвичайний для морозива, але якщо враховувати той факт, що до складу деяких рецептур входить сіль, існує ймовірність неправильної закладки. До солоного смаку продукту також можуть призвести такі фактори, як висока масова частка сухого знежиреного молочного залишку, сухої сироватки або солоного вершкового масла в рецептурі. Солоний смак просто виявити під час дегустації.
Піскуваті - морозиво з відчутними кристалами лактози. При дегустуванні такого морозива створюється враження наявності піску в продукті. Високий вміст лактози можна вважати чинником, що призводить до появи такого виду дефекту, інтенсивно проявляється при змінах температури під час зберігання. Лактозу від кристалів льоду можна відрізнити за швидкістю танення і розчинення.
Дефекти танення. Занадто швидке і занадто повільне танення морозива можна віднести до дефектів продукції. Нормальним може вважатися перший прояв танення через 15-20 хвилин зберігання продукту при кімнатній температурі. Серед низки дефектів танення слід зазначити сирнистий танення. Причиною виникнення даного дефекту може послужити коагуляція білків внаслідок зміни високій кислотності або сольового дисбалансу, високий вміст стабілізаторів.
До дефектів кольори відносяться занадто яскравий або недостатньо виражений колір морозива. Зазвичай, ці фактори створюють відчуття смакової насиченості продукту і можуть ввести споживача в оману. При зайвої яскравому фарбуванні продукту у споживача може виникнути відчуття ненатуральності, тоді як при блідому фарбуванні споживач часто недооцінює ступінь вираженості аромату і смак...
