чити добову потребу у всіх незамінних амінокислотах, крім изолейцина. Запропонований Інститутом харчування АМН так званий білковий збагачувач за амінокислотним складом рівноцінний м'ясу. Незважаючи на відносно невеликий вміст крові в білкові збагачувача (15% крові і 85% знежиреного молока), він має досить темне забарвлення, що обмежує його використання для виготовлення варених ковбас [18].
У виробництві варених ковбас використовується препарат гемоглобіну отримання більш інтенсивного і стійкого кольору цих виробів, особливо що містять багато свинини, а також для збагачення їх білками.
Білкові стабілізатори. Білковий стабілізатор - продукт, вживаний у виробництві варених ковбас для підвищення використання білкового сировини. Додають стабілізатори при подрібненні фаршу куттері в кількості до 10% від маси сировини. Білкові стабілізатори готують із свинячої шкурки або з жилок і сухожиль, отриманих при обвалке свинини і яловичини, а так само з яловичих губ.
Свиняча шкіра - вона виходить в ковбасних цехах при обробленні охолодженої або розмороженої свинини. Шкірка повинна бути звільнена від прирезей жиру, залишків щетини і ретельно промита. Свинячу шкуру використовують у сирому або вареному вигляді. Сиру свинячу шкурку чисту і знежирену змочують водою і подрібнюють на дзизі через грати з отворами діаметром 2-3 мм. Вихід білкового стабілізатора зі свинячої шкурки до маси сировини становить 130%.
Свинячі і яловичі жилки - їх отримують при обвалке і жиловке свинячих і яловичих туш. Вихід білкового стабілізатора з жилок становить 120% до маси сировини. Яловичі губи - вихід цього білкового стабілізатора до маси сировини - 130%.
Молоко та молочні продукти використовують у виробництві ковбасних виробів з метою поліпшення смаку, для вироблення дієтичних м'ясних продуктів і часткової заміни м'ясної сировини. До них відносяться: молоко незбиране натуральне знежирене сухе, вершки свіжі і сухі, білок молочний свіжий і консервований і масло коров'яче. Масло коров'яче в ковбасному виробництві застосовують несолоне, солоне з додаванням кухонної солі 1,5%, вологодське і аматорське масло.
До яйчним продуктів відносяться: яйця, яєчний меланж (морожений) і яєчний порошок (сушений меланж). Застосовуються для виробництва різних ковбасних виробів як в'яжучий засіб.
Борошняні продукти. Для збільшення в'язкості і влагоудерживающей здатності фаршу деяких видів варених ковбас застосовують: крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий, кукурудзяний і пшеничне борошно.
Картопляний крохмаль, пшеничний, кукурудзяний, рисовий крохмаль застосовують не нижче І сорту. Пшеничне борошно застосовується І та ІІ сорту.
Прянощі додають до ковбасних виробів для додання їм специфічного аромату і смаку. Прянощі є продуктами рослинного походження. Їх відмінна риса - вміст ефірних масел. До прянощам відносяться: перець (чорний, білий, запашний, червоний), мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, кмин, фісташки, лавровий лист і ряд інших. На практиці часто застосовують суміші прянощів, екстрат прянощів у вигляді масел трьох видів. Негативна особливість Екстрат - велика летючість [25].
Цибулинні рослини, що містять ефірні масла, застосовуються для створення букета запаху і смаку ковбасних виробів. До них відносяться: часник свіжий, часник консервований, цибуля ріпчаста, а також їх порошки в сухому сушеному вигляді.
До посолочной інгредієнтам відносяться: кухонна сіль, нітрит натрію, аскорбінова кислота, аскорбинат натрію і цукор. Для засолу м'яса при виробництві ковбасних виробів застосовують інгредієнти в кристалічному вигляді або у вигляді насичених розчинів цих солей.
Добавки, застосовувані в ковбасному виробництві. Добавки - речовини, не передбачені як обов'язкові в рецептурі, але які вносять в процесі виробництва ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скороченні втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для більш раціонального використання сировини. До цих речовин пред'являють певні вимоги: вони повинні бути допущені Законом при виробництві харчових продуктів як нешкідливі для здоров'я людини і володіти ефективною дією.
Всі добавки, застосовувані в ковбасному виробництві залежно від їх дії і призначення можна розділити на наступні групи:
б інтенсивність і стабільність кольору;
підвищують влагоудерживающую здатність м'яса;
поліпшують смак і аромат продуктів;
використовувані в якості додаткових джерел білка;
гальмують окислення жиру;
