Ртутьорганічні пестициди 2,4-Д кислота, її солі, ефіри0,5 0,02 0,01 не допускаються НЕ допускаютсяРадіонукліди: цезій - 137 строіцій - 90 40 20 Бк/кг Те ж
Таблиця 5 - Мікробіологічні показники хліба
Вид продуктовКМАФА-нМ, КУО/г, не більше Маса продукту (г), у якому не допускаетсяПлесені КУО/г, що не болееБГКП (колі-форми) S. auresБактеріі роду ProteusПатогенние в тому числі сальмонеллиХлебобулочние вироби (в т.ч. пироги, млинці з фруктами і овочевими начинками) 1х10 3 1,01,02550
До реалізації не допускається хліб, що має сторонні запахи, сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і плісняви, вироби деформовані.
Для упакування хліба використовують матеріали, допущені органами Росспоживнагляду для упаковки харчових продуктів. В даний час в якості упаковки для хліба застосовують різні комбіновані матеріали, плівки, целофан та інші матеріали, дозволені для застосування.
Якщо при упаковці використовуються етикетки, то інформація, винесена на етикетку повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 51074-97 Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги raquo ;. Маркування повинна містити наступну інформацію: найменування продукту; найменування та місцезнаходження (юридична адреса) виробника; масу нетто; склад продукту; харчові добавки (при їх застосуванні); харчову цінність; дату виготовлення і дату пакування; термін зберігання; позначення стандарту або ТУ, відповідно до яких виготовлений і може бути ідентифікований продукт; інформацію про сертифікацію.
Штучний хліб відпускається в торговельну мережу ще гарячим, ваговий хліб можна відвантажувати лише після повного охолодження, так як усушка виробів йде за рахунок постачальника. При відправці в торговельну мережу кожна партія хліба супроводжується документом, в якому зазначаються дата і час виходу виробів з печі та відповідність виробів вимогам стандарту.
Щоб споживач отримував хліб завжди свіжим, відправка з хлібозаводу штучних виробів повинна проводитися після випічки не більше ніж через 4:00, а вагових - через 10:00.
У магазинах хліб до реалізації зберігають у чистих, сухих, добре освітлених, вентильованих приміщеннях. Оптимальна температура для зберігання в магазинах - (20-25) 0 C, але вона не повинна знижуватися нижче 6 градусів, відносна вологість повітря - (75-80)%. У таких умовах хліб менше висихає і одночасно достатньою мірою забезпечений від зайвого зволоження кірки і пліснявіння.
Свіжоспечений хліб має приємний, сильно виражений смак і аромат, хрустку скоринку, еластичний, добре стискається м'якуш, що не кришиться при розрізанні. Через деякий час хліб втрачає аромат, скоринка втрачає крихкість, а м'якуш - еластичність, відбувається черственіехлеба. При цьому паралельно і незалежно йдуть два процеси: втрата вологи (всихання) і черствіння - фізико-хімічні перетворення речовин, що утворюють м'якуш. Щоб довго зберігати свіжість хліба, необхідно гальмувати дані процеси.
У процесі охолодження хліба відбувається перерозподіл вологи в ньому; частина втрачається в навколишнє середовище, а вологість кірки, верств, лежачих під нею і в центрі вироби, вирівнюється. У результаті влагообмена всередині виробу і з зовнішнім середовищем маса виробу зменшується на (2-4)% в порівнянні з масою гарячого хліба.
Для зниження усушки хліб прагнуть якнайшвидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, застосовують обдувку хліба повітрям з температурою 20 0 C. На усушку впливає вологість м'якушки, оскільки збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усушку, і маса хліба: чим більше маса хліба, тим менше усушка. У подового хліба усушка менше, ніж у формового.
При зберіганні хліб черствіє в результаті протікання фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстерізованного крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації, яка сприймається білками м'якушки. Повністю запобігти черствіння м'якушки не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при - 18-30 градусах) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у влагонепроницаемую обгортку; добавки молока, сироватки, цукру, патоки, жиру та інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. В якості пакувальних матеріалів для хліба використовують целофан, поліетиленову плівку та інші. Всі матеріали повинні бути непроникні для вологи, парів і газів, володіти механічною міцністю, бути нешкідливими для людини і зварюватися при нагріванні, що необхідно для заклеювання швів пакета. Упаковка зберігає свіжість хліба і покращує його санітарний стан...
