могенізовані; пюреобразниє; крупноподрібнені і т.д.
1.3 Вимоги, що пред'являються до якості дитячого харчування
Продукти дитячого харчування - харчові продукти, призначені для харчування дітей у віці до 14 років і відповідають відповідним фізіологічним потребам дитячого організму, що забезпечують ефективну засвоюваність і не заподіюють шкоду здоров'ю дитини.
Продукти дитячого харчування та їх компоненти, продукти для вагітних і годуючих жінок повинні відповідати гігієнічним нормативам безпеки і харчової цінності (п. 3.34 СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів ). Гігієнічні нормативи безпеки і харчової цінності продуктів дитячого харчування вказані в Додатку 3 до СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів [5, с.42]
Відповідно до п. 3.37 СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів не допускається використання м'яса птиці, крім охолодженого, м'яса птиці механічної обвалки і коллагенсодержащего сировини з м'яса птиці для виробництва продуктів дитячого (для всіх вікових груп, у тому числі для організованих дитячих колективів), дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування, спеціалізованих харчових продуктів для харчування вагітних і годуючих жінок.
Харчова цінність продуктів дитячого харчування повинна відповідати функціональному стану організму дитини з урахуванням її віку. Продукти дитячого харчування повинні бути безпечними для здоров'я дитини (п. 3.33 СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів і п. 2 ст. 15 Федерального закону від 02.01.2000 № 29-ФЗ Про якість та безпеку харчових продуктів ) [8, с.67]
За органолептичними показниками консерви овочеві, овоче-плодові, овоче-м'ясні для дитячого харчування повинні відповідати наступним вимогам.
Зовнішній вигляд і консистенція для овочевих, овоче-плодових пюре, овочевих пюре з додаванням інших компонентів, овоче-м'ясні пюре гомогенізованих - однорідна тонкоизмельченную пюреподібна маса, протертих - однорідна пюреподібна маса.
При викладанні пюре на рівну поверхню утворюється горбиста або розтікається маса.
Допускається при зберіганні консервів відшаровування рідини і жиру.
Для овочевих та овоче-плодових соків - однорідна, непрозора рідка маса з рівномірно розподіленою гомогенизированной м'якоттю.
Допускається при зберіганні консервів відшаровування рідини.
Для всіх видів консервів допускаються одиничні точкові вкраплення темного кольору, при зберіганні - випадання осаду світлого кольору.
Смак і запах натуральні, добре виражені, властиві даному виду продукції. Не допускаються сторонні запах і присмак. Для консервів з моркви і печінки допускається природна гіркота.
Колір однорідний по всій масі, властивий консервованим овочам або суміші овочів, плодів і ягід. [11, с.320]
Для консервів з додаванням молочних продуктів - більш світлий.
Сенсорна оцінка, проведена з допомогою органів чуття людини, - найбільш стародавній і широко поширений спосіб визначення якості харчових продуктів. Органолептичні методи швидко, об'єктивно і надійно дають загальну оцінку якості продуктів
Таблиця 4. Характеристик органолептичних показників плодоовочевих продуктів для дитячого харчування
Найменування показателяХарактерістікаВнешній відГомогенізірованних консервів - однорідна пюреподібна тонко подрібнена маса. Протертих консервів - однорідна пюреподібна протерта маса. Допускаються поодинокі вкраплення шкірки темного цвета.КонсістенціяПрі викладанні пюре на рівну поверхню повинна утворюватися горбиста або злегка розтікається масса.Вкус і запахНатуральние, добре виражені, властиві відповідним фруктам, або суміші використаних компонентів, що пройшли теплову обробку. Не допускаються сторонні смак і запах.ЦветОднородний по всій масі, властивий кольором відповідних фруктів або суміші використаних компонентів. Допускається незначне потемніння поверхневого шару або бічній поверхні вмісту банок
Для органолептичної оцінки якості консервів для дитячого харчування буде використана 5-балова шкала з використанням коефіцієнта вагомості.
Розподілимо коефіцієнт вагомості для одиничних показників якості продуктів дитячого харчування.
Таблиця 5. Розподіл коефіцієнта вагомості для одиничних показників якості продуктів дитячого харчування
ПоказательВкусЗапахКонсістенціяВнешній відЦвет? Коефіцієнт весом...
