ості5553220
Коефіцієнти вагомості варіюються залежно від мети дослідження і встановлюються експертним шляхом з використанням методу ранжирування. Суть цього методу полягає в тому, що показники розташовують у порядку зменшення їх важливості.
1.4 Фактори, що формують якість дитячого харчування
Формування якості консервів для дитячого харчування складається на всіх етапах технологічного процесу.
Консерви пюреобразні включають підготовку сировини, розварювання і протирання, гомогенізацію, деаерацію, фасовку, укупорку і стерилізацію.
Підготовка сировини
Плоди та овочі сортують, миють, інспектують і обполіскують під душем. Ці операції проводяться так само, як при виробленні інших видів консервів, але відрізняються ретельністю їх проведення.
Картоплю очищають від шкірки і ріжуть гуртками або кубиками. Коренеплоди і цибулю чистять і нарізають. Для перших обідніх страв морква попередньо бланширують парою. При консервуванні в сметанному соусі нарізану моркву тушкують у розплавленому коров'ячому маслі, додаючи цукровий сироп.
Кабачки звільняють від плодоніжок і шкірки і розрізають. Гарбуз очищають від насіння і внутрішньої плівки і ріжуть на шматки. У цвітної капусти видаляють квітконіжки і покривне листя, у зеленого горошку - стулки. Буряк проварюють 25-50 хв при 120 ° С, очищають від шкірки і подрібнюють на дзизі.
М'ясні туші піддають туалету. Потім м'ясо обвалюють, жілуют, розрізають на шматки масою 50-100 г і подрібнюють на дзизі.
Печінка жілуют, вимочують 2 год у холодній проточній воді, ріжуть на шматки по 150-200 г і бланшують тушки.
Кур опалівают, потрошать, миють, відокремлюють крильця, лапки, головки і шийки, а потім оброблені тушки курей варять 30-60 хв. Після цього відокремлюють філе, яке подрібнюють на дзизі, отримуючи фарш. До фаршу додають розварені овочі і суміш протирають.
Сахар, сіль, борошно, рис пропускають через магніт. Рис очищають, інспектують, миють і розварюють. Борошно просівають і просушують. Цукор і сіль розчиняють у киплячій воді, розчини фільтрують. Молоко фільтрують і нагрівають. Вершкове масло розтоплюють і фільтрують. Манну крупу просівають і піддають магнітної сепарації, томат-пасту пропускають через фінішер і розбавляють водою до концентрації 12% сухих речовин. Підготовлену сировину подають на разваривание і протирання.
разваривании і змішування компонентів
Щоб полегшити протирання плодів, овочів, м'яса, їх попередньо розварюють барботують парою. При нагріванні протопектин рослинної сировини переходить у пектин, і тканина розм'якшується. Разваривание ведуть в герметично закритих апаратах, забезпечених шнекообразной мішалкою.
При пуску в апараті створюють парову завісу, щоб витіснити повітря. Це забезпечує збереження вітамінів плодів і овочів при переробці, а також охороняє продукт від потемніння. Після витіснення повітря через люк, що знаходиться на кришці апарату, завантажують підготовлену сировину, потім люк герметично закривають. Мішалку щоб уникнути її деформації включають не відразу, а через 5-10 хв після початку процесу, коли тканина сировини встигне розм'якшитися.
Температуру разваривания встановлюють з урахуванням щільності тканини сировини і кислотності. Кислота сприяє гідролізу протопектину, прискорюючи разваривание. Плоди, ягоди, томати, кабачки, шпинат, щавель, а також суміш овочів з рідкими компонентами і м'ясо подрібнене з бульйоном розварюють при температурі 100 ° С, гарбуз, зелений горошок, цвітну капусту - при 105 ° С, морква різану і суміш овочів -при 110 ° С, буряк, картоплю суміш овочів з м'ясом - при 120 ° С.
Тривалість процесу разваривания для різних видів вихідних матеріалів різна і становить від 5 до 50 хв. Під час розварювання продукт розбавляється конденсатом. Кількість конденсату залежить від виду сировини і тривалості процесу шпарення і становить від 16 до 25% до його маси. Розварювання - тривалий періодичний процес.
Конденсат, що утворюється при обробці плодів, овочів, м'яса гострим паром, розбавляє продукт, який припадає уварювати. Тривале нагрівання продукту погіршує його якість, тому замість разваривания застосовують також подрібнення і підігрівання при температурі 90-100 ° С для овочів і 70-80 ° С для плодів. Рідкі компоненти (молоко, бульйон, розсіл, цукровий сироп, томат-пюре, молоко з протертою манною крупою, борошном, рисом) додають до основного продукту за допомогою насосів-дозаторів і після змішування протирають. Протерту масу перекачують насосом в герметично закритий збірник-підігрівач, який обладнаний мішалкою для змішув...
