вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни та інші речовини.
Морква (Daucus carota L.). Морква зустрічається двох видів: їдальня і кормова. Їдальня морква має червону, помаранчеву або жовте забарвлення, соковиту ніжну м'якоть, порівняно багату цукрами. За нормами харчування на одну людину на рік необхідно 11 кг свіжої моркви. Морква широко використовують у свіжому вигляді, в консервній і вітамінної промисловості, а також в лікувальних цілях для профілактики авітамінозів, захворювань серцево-судинної системи, печінки і нирок.
У моркві багато провітаміну А (в середньому 12 мг%), який разом з ксантофиллом надає їй оранжеве забарвлення різних відтінків. У моркві присутні вітаміни С, РР, В ь В 2, В б, К та ін. Морква багата легкозасвоюваними сполуками калію (200 мг%), кальцію (27 мг%), натрію (21 мг%), магнію (38 мг% ), фосфору (55 мг%), заліза (0,7 мг%), дуже потрібних організму людини, особливо дитячого. Білки моркви повноцінні за амінокислотним складом, відливаються підвищеним вмістом лізину. З Сахаров переважає сахароза. Аромат моркви обумовлений ефірними маслами, яких міститься в середньому 11,4 мг на 100 г.
До сортовими та товарознавчі ознаками моркви відносять довжину і форму коренеплоду, стан поверхні, величину серцевини і збереженість. По довжині коренеплоду сорти моркви ділять на каротелі (5-8 см), напівдовгому (10-20 см) і довгі (20 ^ 45 см). Короткі сорти представлені сортотипу каротелі, напівдовге - Сортотип Шантене і Геранд, довгі - сортотипу Валерія. За формою коренеплоди можуть бути циліндричними, усічено-конічними, конусовидними і веретеновидними. Сорти та гібриди з циліндричною формою коренеплоду: ранні - Амстердамська, Колорит F b Мікуловская, Наполі F b Рання ТСХА,
Фея, Яя Fi; середньостиглі - Алтаїр F b Вітамінна 6, Делікатесна, Каллісто F b Лосіноостровская 13, Нантська 4, НИИОХ 336, Сентябрина, Чемпіон Fj; пізньостиглі - Дарина, Імператор, Нерак Fi; з усічено-конічної: Кордоба F b Ніжність, Роте ризен; з конусовидною: Бангор F b Віта лонга, Камаран F b Кантербюрі F b Марлінка, Московська зимова А 515, Тайфун, Шантене 2461, Шантене королівська; з веретеновидной: Каскад F t, Купар Ft, Олімпус, Осінній король, Ромоса, Фонтана F] _ Ярославна та ін.
Якість моркви заготовлювані регламентовано ГОСТ 1721-85. Стандартні коренеплоди моркви повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, неувядшими, нетріснуті, без пошкоджень шкідниками, без зайвої зовнішньої вологості, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення, з довжиною черешків не більше 2,0 см або без них, але без ушкодження плічок коренеплодів, розміром за найбільшим поперечним діаметром 2,5-6 см (для сорту Шантепе 2461 - 3-7 см). У стандартній моркви допускаються: коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів на 0,5 см - 10% від маси; коренеплоди тріснуті, поламані довжиною не менше 7 см (з відламом коренеплоду в осьового корінця), потворні за формою, але не розгалужені, з неправильно обрізаної бадиллям (порізами головок) - в сукупності не більше 5%. Для підприємств консервної промисловості поламаних коренеплодів повинно бути не більше 2%, тріснуті не допускаються. Землі, що прилип до коренеплодів, повинно бути не більше 1%.
До нестандартних відносять коренеплоди з відхиленнями у якості понад допускаються ГОСТом норм, а саме: розміром за найбільшим поперечним діаметром для всіх сортів, крім сорту Шантене, менш 2,5 см до 1,5 см включно і більше 6 см, для сорту Шантене - з?? відповідально менш 3 до 1,5 см і більше 7 см, тріснуті (з нерозгорнутій серцевиною), поламані, потворні за формою, розгалужені, з порізами головок, злегка зів'ялі.
До відходу відносять коренеплоди зів'ялі з ознаками зморшкуватості, загнили і гнилі, запарені, підморожені, тріснуті з відкритою серцевиною, пошкоджені гризунами, роздавлені, частини коренеплодів довжиною менше 7 см.
Буряк столовий (Beta vulgaris L.). У Російській Федерації буряк обробляють повсюдно - від південних районів до Крайньої Півночі. Коренеплоди мають гарну лежкістю, тому їх використовують протягом усього року. Буряк використовують для приготування борщів, вінегретів, для сушіння, маринування та інших видів консервування. Річна норма споживання буряка на одну людину 5,6 кг. З буряка отримують фарбувальні речовини для підфарбовування харчових продуктів.
Столовий буряк порівняно з іншими коренеплодами має більш високу харчову цінність. Вона містить багато Сахаров (9% сахарози), мінеральних речовин, в мг%: натрію (46), калію (288), кальцію (37), магнію (22), фосфору (43), заліза (1,4) і кобальту. У буряках присутні вітаміни: С (10 міліграм%), Bi (0,02 мг% о), В 2 (0,04 мг%), РР (0,2 мг%) і фолієва кислота. Буряк має лікувальні властивості: покращує роботу кишечника, попереджає атеросклероз і регулює обмін речовин в організмі. У со...
