готовленні булочних і здобних виробів у кількості 2,5 ... 30% до маси борошна, цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів. p align="justify"> Цукор-пісок робить істотний вплив на якість тіста і готового хліба. Він розріджує тісто, тому треба робити поправку на кількість вноситься води; його додавання в невеликій кількості (до 10% до маси борошна) прискорює бродіння тіста, а при підвищеному дозуванні - пригнічує. Тому якщо за рецептурою потрібна велика кількість цукру-піску і жиру, то їх вносять в тісто в кінці бродіння. Ця операція називається отсдобкой. Крім того, цукор-пісок покращує смак, аромат, забарвлення хліба, підвищує його енергетичну цінність. p align="justify"> На хлібозаводі, як правило, зберігають 15-добовий запас цукру-піску, який зазвичай надходить в мішках. При підготовці до виробництва цукор-пісок розчиняють у воді в бачках з мішалками при температурі близько 40 (С до концентрації розчину 55%, а потім перекачують в збірники. Можливо надходження цукру на завод у вигляді цукрового сиропу. p align="justify"> Жир. Жир вносять в тісто в кількості до 20 ... 30%. Для приготування більшості виробів використовується маргарин, для деяких видів здобних виробів - тваринне масло, для гірчичного хліба і гірчичних бубликів - рослинне (гірчичне) масло. Рослинні масла застосовуються також при обробленні тіста, для змащування форм та листів. Якість маргарину повинно відповідати ГОСТ 240, соняшникової олії - ГОСТ 1128. p align="justify"> Жири підвищують енергетичну цінність виробів, покращують їх смакові якості, збільшують об'єм хліба, підвищують пластичність тіста, кілька зміцнюють клейковину. У той же час вони знижують інтенсивність бродіння тіста. Бажано, щоб жири, застосовувані в хлібопеченні, були безводними і добре емульгованих у воді, мали пластичну структуру і невисоку температуру плавлення. p align="justify"> Тверді жири розтоплюють в бачках з водяною сорочкою і мішалкою.
Температура маргарину при цьому не повинна перевищувати 40 ... 45 (С, інакше відбудеться розшарування маси на воду, що порушить рівномірний розподіл жиру в тісті.
Жир (рослинна олія, маргарин) покращить якість, якщо його вносити в тісто у вигляді попередньо приготовленої тонкодісдерсной емульсії із застосуванням харчового емульгатора, наприклад фосфатидного концентрату (ФК) наступного складу (%): маргарин - 50, фосфатидний концентрат - 5 ... 7, вода-45. Така емульсія стійка, вона не розшаровується протягом 2 ... 3 діб., Добре транспортується по трубах. Внесення емульсії дозволить значно поліпшити якість хліба, затримуючи його черствіння. p align="justify"> Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. p align="justify"> Хлібопекарські властивості пшеничного борошна обумовлені наступними показниками:
В· газоутворюючої здатністю
В· силою борошна
В· кольором борошна і здатністю її до потемніння
В· крупність помелу
Газообразующая здатність. p align="justify"> Це здатність борошна обумовлена ​​її вуглеводно - амілазного комплексом і пов'язана з вмістом в борошні В«власнихВ» цукрів і її сахаробразующей здатністю, остання пов'язана з утриманням амилолитических ферментів і атакується крохмалю. Гази (в основному CO2) з'являються в результаті спиртового бродіння, яке відбувається при дозріванні тіста під впливом дріжджових клітин:
6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 117,6 кДж
(сумарне рівняння спиртового бродіння)
На початку дозрівання тіста зброджуються містяться в борошні В«власніВ» цукру - глюкоза, фруктоза і сахароза (після інверсії), потім цукру, що утворюються при тістоведення з крохмалю під дією амілаз. Виділяється при спиртовому бродінні діоксид вуглецю намагається вирватися з в'язкого тесту, при цьому він розпушує тісто і піднімає його, надає тісту
пористу будову, від якого залежить будова і характер м'якушки випеченого хліба.
Сила борошна.
Під силою борошна розуміють її здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона пов'язана головним чином з вмістом і якістю клейковини і активністю протеолітичних ферментів, тобто з білково - протеїназного комплексом борошна. Тісто з певними фізичними властивостями добре утримує діоксид вуглецю і він не випаровується, в результаті утворюється пористий хліб великого об'єму. p align="justify"> За силою борошно поділяють на:
В· сильну
В· середню
В· слабку
Сильної вважається...
