. Закривши кришку центрифуги, жироміри ценріфугіруют 5 хвилин. Потім жироміри виймають з центрифуги, занурюють пробками вниз у водяну баню з температурою (65 ± 2 ° С), через 5 хвилин жироміри виймають з водяної бані і швидко роблять відлік жиру.
Проба на редуктозу служить для визначення ступеня бактеріального забруднення. У процесі життєдіяльності бактерії виділяють в навколишнє середовище, поряд з іншими окислювально-відновними ферментами, анаеробні дегідрази, за старою класифікацією звані редуктази. Існує деякий паралелізм між загальною кількістю бактерій в молоці і вмістом в ньому редуктаз, що дає можливість використовувати редуктазная пробу як непрямий показник бактеріального обсіменіння сирого молока.
2.3 Технохіміческій контроль готового продукту
2.3.1 Відбір проб та експертиза якості
Відбір проб проводиться відповідно до ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб до аналізу raquo ;. Перед відбором проб проводять ідентифікацію продукту, встановлюють однорідність партії (сири одного найменування, виду, сорту, варіння, вироблені на одному заводі-виробнику, в однорідної тарі, оформлені одним супровідним документом).
Для контролю якості від партії відбирають вибірки одиниць транспортної тари з продукцією.
З кожної включеної у вибірку одиниці транспортної тари з продукцією відбирають одну головку, батон сиру або одну одиницю споживчої тари з продукцією.
Точкові проби сиру відбирають з двох протилежних сторін кожної головки сиру, включеної у вибірку, щупом, вводячи його на глибину довжини. Для оцінки органолептичних показників відбір точкової проби проводять з одного боку головки сиру. Від вийнятих стовпчиків сиру відділяють корковий шар довжиною близько 1,5 см, подальшу за кірковим шаром частина стовпчиків довжиною близько 4,5 см поміщають в посуд для складання об'єднаної проби.
При відборі проб м'яких сирів, що мають форму низького циліндра, щуп вводять з циліндричної поверхні. Щуп вводять, відступивши від однієї з підстав головки сиру на 1/3 висоти. Подальшу за кірковим шаром частина стовпчиків довжиною близько 2 см поміщають в посуд для складання об'єднаної проби.
Верхню частину стовпчиків з кірковим шаром повертають на колишнє місце, а поверхня сиру заливають розплавленим полімерно-парафіновим сплавом для покриття сирів або оплавляют металевою пластиною.
Відбір точкових проб м'яких сирів і складання об'єднаної проби проводять відповідно до вимог для дрібних твердих сирів.
Точкові проби і м'яких сичужних сирів протирають через дрібну тертку, ретельно перемішують, складають об'єднану пробу, з якої виділяють пробу, призначену для аналізу масою 50 г. Точкові проби м'яких сирів розтирають у ступці, ретельно перемішують, складаючи об'єднану пробу масою 50 г, призначену для аналізу.
Проби, що направляються в лабораторію, постачають етикеткою і актом відбору проб, пломбують або опечатують. До початку аналізу проби слід зберігати при температурі від 2 до 8 ° С. Аналіз проб проводять відразу після доставки їх в лабораторію, але не пізніше ніж через 4 години після їх відбору.
При отриманні незадовільних результатів аналізів хоча б по одному з органолептичних та фізико-хімічних показників по ньому проводять повторний аналіз подвоєного обсягу об'єднаної проби від продукції тієї ж партії. Результати повторних аналізів поширюються на всю партію. ??
Органолептическую оцінку сирів проводять при температурі продукту +18 ... + 2 ° С. Спочатку проводять огляд зовнішнього вигляду головки, батона або споживчої тари, оцінюється форма головки, стан кірки, парафінового або полімерного покриття. Оглядаючи головки сиру, звертають увагу на відповідність її виду сиру, виявляють ушкодження - тріщини, злами, колодязі, ділянки ураження пліснявими грибами. Міцність парафінового покриття визначається легким натисканням на поверхню сиру. Шар парафіну повинен бути досить тонким, без напливів і тріщин, сири, що втратили форму, уражені цвіллю і мають тріщини глибиною 2-3 см, до реалізації не допускаються.
Малюнок сиру перевіряють за вийнятого щупом стовпчика, потім розрізають головку і оглядають поверхню розрізу, визначаючи типовість малюнка для даного виду, розвиненість сирного тіста, оцінюючи кількість, форму і розмір вічок або їх відсутність.
Колір сирного тіста встановлюють при огляді вийнятого стовпчика сиру на щупі або свіжої поверхні розрізу головки.
Консистенцію сиру перевіряють при легкому згинанні вийнятого стовпчика сиру. Консистенція доброго сиру ніжна, досить еластична або масляниста. До ...
