align="justify"> W ср - середньозважена вологість сировини,%;
G бр - витрати при бродінні,% (2-3) - густі опари, (1,7-2,0) - рідкі, 1,6- прискореним способом;
G уп - запроторив,% (7-14%);
G вус - усушка, (3-4%).
Середньозважену вологість сировини визначають за формулою:
W ср=М * W м + Др * W ін + .../М + Др + ..., (1.2)
де М, Др - маса борошна, дріжджів та іншої сировини, кг;
W м, W ін - відповідно вологість борошна, дріжджів та іншої сировини,%. Вологість сировини вказана в літературі [8,9,10,11].
У розрахунках застосовують базисну вологість борошна 14,5%.
Вологість тесту визначають, виходячи з вологості хліба:
W т=W х + n, (1.3)
де W х - вологість хліба згідно зі стандартом,%;
n- різниця між початковою вологістю тіста і хліба,%.
Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг n=0,5%; понад 0,5 кг- n=1%.
Таблиця 4
Вихідні дані для розрахунку виходу хліба
АссортіментВлажность тесту,% Різниця між вологістю тіста і хліба,% Витрати,% при броженііупекусушкаХлеб Столічний48,01,02,07,03,0Ватрушкі здобні з творогом29,50,52,07,03,0
W Срд/хліба=50,0 * 14,5 + 50,0 * 14,5 + 0,5 * 65,0 + 1,5 * 0,35 + 3,0 * 0 , 14/105,0=14,1%.
W ср д/ватрушек=100,0 * 14,5 + 2,5 * 65,0 + 1,0 * 0,35 + 50,0 * 0,14 + 25,5 * 20,0 + 100,0 *
, 0 + 23,0 * 75,0 + 0,05 * 0,2/302,05=30,9%.
W т хліба=47,0 + 1,0=48,0%.
W т ватрушек=29,0 + 0,5=29,5%.
У хліба=105,0 (100-14,1/100-48) * 0,98 * 0,93 * 0,97=153,3 кг.
У ватрушек=302,05 (100-30,9/100-29,5) * 0,98 * 0,93 * 0,97=261,7 кг.
Таблиця 5
Вихід виробів
АссортіментМасса, кгПлановий вихід, кгРасчетний вихід, кгХлеб Столічний0,85146,5153,3Ватрушкі здобні з творогом0,1261,5261,7
1.4 Вибір і розрахунок хлібопекарських печей
Піч ротаційна РОТОР-АГРО 202 (виробництво Росія).
Переваги: ??
. Різні види енергоносія: електрика, газ, рідке паливо.
2. Модульна конструкція, що забезпечує скорочення термінів монтажу і запуску печі в 4-5 разів при збереженні можливості установки печі в будь-яких приміщеннях зі стандартними дверними прорізами.
. Модернізована двері з додатковими елементами жорсткості, подвійним запором, новою конструкцією ущільнення, що запобігає пошкодження ущільнювача, галогеновим освітленням, новими петлями з можливістю оперативної регулювання і подвійним склінням з природною продувкою холодним повітрям.
. Збільшена товщина теплоізоляції.
. Ергономічний пульт управління «High Tech» з графічним дисплеєм дозволяє організувати зручний інтерфейс з великою кількістю інформації. Управління здійснюється всього однієї круглою ручкою, що робить роботу з піччю простою і зрозумілою (опція).
Технічні характеристики:
Споживана потужність, кВт 69,3;
Діапазон робочих температур, град. 60-300;
Кількість ярусів 15, 18, 20;
Габаритні розміри без трапа, мм 1720х2520х2605;
Розмір подового листа, мм 600х800;
Подова площа, кв.м 8,7;
Маса, кг +1500.
Тривалість роботи печі при двозмінному режимі роботи підприємства становить 15,34 год.
Годинну продуктивність печі визначають за формулою:
Р ч=N * n * n 1 * g * 60/t вип, (1.4)
де Р ч - годинна продуктивність печі, кг;
N- кількість робочих рядів листів в контейнері для ротаційної печі, шт.;
n- кількість виробів на одному аркуші, шт.;
g- маса виробу, кг;
n 1 - кількість аркушів по ширині поду печі, шт.
Кількість виробів на одному аркуші печі визначають за формулою:
n=L-a/b + a * B-a/l + a, (1.5)
де L - довжина листа, мм;
В - ширина листа, мм;
L - довжина виробів, мм;
b - ширина виробів, мм;
а - зазор між подовими...
