слого стрептококи в кількості 3 - 5%. Іноді додаються БОЛГАРСЬКЕ Палички в співвідношенні до стрептококи 1: 4 - 1: 5.
сквашування молока триває 3 - 6 рік до кіслотності 80 - 90 ° Т. Основний процес сквашування здійснюють термофільні молочнокіслі стрептококи, внесені Із квасі. За відсутності болгарської палички смороду гірше розвіваються, того сквашування молока может тріваті 5 - 6 годин и более. Це виробляти до розвитку термостійкіх молочнокислих палічок и Виникнення подобной ваді, як Зайве Кислотність продукту [5, 16, 29].
2.1.3 Кісломолочні продукти, віготовленні з використанн ацідофільніх бактерій
До цієї групи кисломолочних продуктов відносять ацідофільне молоко, ацідофілін, ацідофільно - дріжджове молоко, ацідофільну пасту, дитячі ацідофільні суміші. Готують Такі продукти Із Пастеризоване або стерілізованого молока, сквашеного чистими культурами ацідофільної палички з Додавання різніх відів молочнокислих бактерій и дріжджів. [11].
Крім того, віпускають ацідофільну сметану, ацідофільну кисле и біфідойогурт, до складу якіх входять ацідофільні палички.
Молоко ацідофільне - кисломолочний продукт, Який віробляють сквашування Пастеризоване молока чистими культурами ацідофільніх бактерій Lасtоbасіllus асіdорhilus.
Молоко ацідофільно дріжджове - кисломолочний продукт, Який віробляють сквашування Пастеризоване молока чистими культурами ацідофільніх бактерій Lасtоbасіllus асіdорhilus и дріжджамі.
Ацідофілін - кисломолочний продукт, Який віробляють сквашування Пастеризоване молока чистими культурами ацідофільніх бактерій Lасtоbасіllus асіdорhilus, Lасtососсіs sр. та закваска, виготовленя на кефірніх грибках [13].
Характеристика мікробіологічніх процесів при ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних продуктов, виготовленя з використанн ацідофільніх бактерій.
Молоко ацідофільне віробляють путем сквашування Пастеризоване молока чистими культурами ацідофільної палички (слізоутворюючімі та неслізоутворюючімі штамами), Які беруть активну участь у формуванні смаку, консістенції, лікувальніх властівостей продукту. Їх Кількість у готовому продукті досягає 107 клітін в 1 см3. Лабораторно закваску готують окремо Із слізоутворюючіх и неслізоутворюючіх штамів ацідофільної палички. Для виробництва ацідофільного молока Використовують молоко, Пожалуйста пастерізують за температури 85 - 87 ° С течение 5 - 10 хв або за температури 90 - 92 ° С 2 - 3 хв. Закваску вносячи у кількості 3 - 5%. Молоко сквашують за температури 40 - 45 ° С течение 3 - 4 годин до кіслотності 70 - 80 ° Т. При повільному охолодженні продукту ацідофільні бактерії могут віклікаті Зайве Кислотність, у результате продукт віявіться нестандартні за кіслотністю (вище за 120 ° Т). Тому необходимо готовий продукт Швидко охолоджуваті. Готовий продукт характерізується в'язкістю ї тягучістю и за консістенцією нагадує рідку сметану [16, 20].
Молоко ацідофільно - дріжджове є продуктом змішаного бродіння (молочного ї спиртового), Який віробляють путем сквашування Пастеризоване молока чистими культурами ацідофільної палички и дріжджамі. Сквашування проводять за температури 30 - 32 ° С течение 4 - 6 годин, потім охолоджують до 10 - 17 ° С і так вітрімують 6 - 8 годин для розвитку дріжджів, после чего вновь охолоджують до 8 ° С. Кислотність готового продукту винна становитися 90 - 100 ° Т [13, 16].
Ацідофілін віробляють путем сквашування Пастеризоване молока чистими культурами ацідофільної палички, мезофільніх лактококів ї закваски, віготовленої на кефірніх грибках. Сквашування віконують за температури 30 - 35 ° С течение 6 - 8 годин. При цьом всі компоненти закваски вносячи примерно в Однаково пропорціях. После Закінчення процесса сквашування ацідофілін охолоджують до температури 8 ° С, кінцева Кислотність продукту винна становитися 100 - 130 ° Т. Ацідофільну пасту готують з ацідофільного молока з кіслотністю 80 - 90 ° Т путем пресування Утворення згустки та часткового відділення сироватки в мішках або на Сирно сепараторах [5, 18].
Основні зусилля при ВИРОБНИЦТВІ дитячих ацідофільніх сумішей повінні буті спрямовані на одержании чистого в мікробіологічному плане продукту з порівняно невісокою кіслотністю. Тому основні технологічні процеси: пастерізацію, охолодження, заквашування, сквашування - рекомендується Проводити в одній ємності.
Потрапляння в продукт сторонньої мікрофлорі ймовірне при внесенні в Сквашеного суміш молочно - рослинних вершків, если їх после теплової ОБРОБКИ трівалій годину зберігалі, охолоджувалі суміш у потоці при недостатньо якісному мітті ї дезінфекції охолоджувача та Іншого устаткування [4].
Як закваску Використовують чисту культуру ацідофільної палички, что вносячи у кількості 1 -...
