ва обробка, (гасіння). Перед кулінарною обробкою серце розрізають уздовж, очищають від виступаючих кровоносних судин і плівок і добре промивають. У серці міститься 79% води, 3% жиру, 14-15% білків, невеликі кількості вітамінів і екстрактивних речовин.
Легені складаються в основному з сполучної тканини губчатої будови. Пружність і пористість легких зберігаються і після теплової обробки. У вареному вигляді, особливо після подрібнення, легені добре поглинають жир. У легких міститься 77-78% води, 4-5% жиру , 15-16% білків.
Мізки складаються з пухкої м'язової тканини, покритої тонкою плівкою. У них містяться 78-79% води, 1-2% жиру, 9-10% білків, вітаміни, екстрактивні речовини. Для видалення плівки мізки необхідно замочити в холодній воді на 30-40 хв. Використовують їх для приготування паштетів, ліверних ковбас і консервів. У вареному і смаженому вигляді вони володіють ніжною консистенцією і смаком. Однак мізки погано засвоюються організмом.
Рубець - частина шлунка великої та дрібної рогатої худоби, що складається з гладких м'язових волокон. У ньому міститься 80% води, 4,2% жиру, 14-15% білків. У процесі обробки вимитий рубець ошпарюють, видаляють залишки слизової оболонки, промивають і використовують для виробництва ліверних ковбас, зельцев, холодцю і рулетів.
Рубець можна варити або смажити з пасеровану борошном.
Вим'я - молочна залоза великої рогатої худоби, що містить 72-73% води, 13-14% жиру, 12-13% білків. Варене вим'я відрізняється м'якою консистенцією, приємним смаком. Перед кулінарною обробкою вим'я нарізають на шматки, промивають у воді і вимочують протягом 6 ч. Потім вим'я вимагає тривалого варіння або гасіння. Якщо його хочуть подати смаженим, то попередньо відварюють. Найбільш поширені страви - рагу з вимені, вим'я, смажене в сухарях.
Ноги свинячі ретельно зачищають від залишків щетини і нагару і промивають. Використовують їх переважно для приготування холодців.
Телячі ніжки можна варити або смажити в сухарях.
Деякі м'ясні продукти (мізки, телячі ніжки, нирки) попередньо варять, а потім панірують і смажать в жирі, нагрітому до 160-170 0 С. Після утворення рум'яної скоринки вироби виймають з жиру, дають йому стекти і дожарівают в духовці.
Асортимент страв із субпродуктів
Нирки смажені
Сирі свинячі, телячі і баранячі нирки нарізають скибочками і смажать. Яловичі нирки попередньо відварюють. Смажити нирки потрібно безпосередньо перед відпусткою, оскільки при зберіганні якість їх погіршується. Гарнір - смажена картопля.
Подають нирки по-різному: поливають лимонним соком з зеленню петрушки і маслом; подають з часточками смажених помідорів; заливають соусом червоним з прокіпяченним вином (мадерою), в який додають скибочки грибів; заливають соусами червоним, цибульним, сметанним з томатним пюре.
Нирки, смажені в сухарях Броше
Телячі нирки зачищають від зайвого жиру і капсули, промивають, обсушують, надрізають вздовж і розгортають (як книжку). Потім їх панірують у борошні, змочують у льєзон і панірують у сухарях. Підготовлені нирки сколюють шпажкою з дроту або лучину, смажать у фритюрі і дожарівают в духовці. Перед відпусткою шпажку замінюють фігурної. Гарнір - картопля, смажений в жирі (соломка). Блюдо прикрашають зеленню салату. Зверху на нирки кладуть зелене масло.
Печінка по-строгановськи
Печінка нарізають брусочками довжиною 3-4 см, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді з жиром 3-4 хв, додають пасеровану ріпчасту цибулю, соус сметанний, доводять до кипіння. Відпускають з картоплею смаженою, відвареною, картопляним пюре.
Мізки смажені
Мізки варять у підсоленій і підкисленою воді, обсушують, нарізають скибочками, солять, панірують у борошні, змочують у льєзон, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Відпускають мізки, полив маслом, зі шматочком лимона і зеленню петрушки або кип'ятять лимонний сік з маслом і зеленню петрушки і цим поливають мізки. Гарнір - смажена картопля, картопляне пюре, зелений горошок. Можна смажити мізки і малим кількістю жиру. Для цього їх панірують тільки в борошні. Технологічна схема на блюдо
Таким чином, можна зробити висновок, що м'ясні страви ставляться до найбільш цінною кулінарної продукції. Страви з м'яса, і особливо з субпродуктів, містять вітаміни групи В, а овочеві гарніри збагачують їх вітаміном С і каротином. При виробництві кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів найбільш поширені такі способи теплової обробки, як жарка і запікання. У зв'язку з цим асортимент страв з смаженого і запеч...
