ження молока - один з основних факторів, що сприяють придушенню розвитку небажаної патогенної мікрофлори і збереженню якості молока.
Розмноження більшості мікроорганізмів, що зустрічаються в молоці, різко сповільнюється при охолодженні його нижче 10 ° С і майже повністю припиняється при температурі близько 2 ... 4 ° С.
Оптимальні терміни зберігання молока, охолодженого до 4 ... 6 ° С, не більше 12 ч. При більш тривалому зберіганні молока в умовах низьких температур виникають пороки смаку і консистенції.
. 3.4 Сепарація і нормалізація молока
Сепарація молока - це поділ його на дві фракції різної щільності: високожирних (вершки) і Низькожирне (знежирене молоко). Здійснюється сепарування під дією відцентрової сили в барабані сепаратора. Молоко, розподіляючись в барабані між тарілками у вигляді тонких шарів, переміщається з невеликою швидкістю, що створює сприятливі умови для найбільш повного відділення високожирної фракції (жирових кульок) за короткий час. Процес сепарування молока підкоряється закону Стокса: v=(2/9) (2?/60) Rr2n2 (? -? 1 /?) Де v - швидкість виділення жирових кульок, см/с; - середній радіус робочої частини тарілки сепаратора, см ; r-радіус жирового кульки, см; n - частота обертання барабана сепаратора, С - 1; ?,? 1, - щільність плазми і жиру, кг/м3; ?- Динамічна в'язкість, Па * с.
У відповідності до цього закону швидкість виділення жирової фракції з молока знаходиться в прямій залежності від розмірів жирових кульок, щільності плазми молока, габаритів і частоти обертання барабана і в обернено пропорційній залежності від в'язкості молока. Зі збільшенням розмірів жирових кульок і щільності плазми молока прискорюється процес сепарування та відділення вершків.
Чим вище вміст сухих знежирених речовин у молоці, тим вище щільність плазми і незбираного молока. Отже, молоко більшої щільності матиме кращі умови для сепарування. Підвищення в'язкості молока призводить до зниження швидкості виділення жирової фракції.
Крім того, істотний вплив на сепарування надають кислотність і температура молока. Підвищення кислотності молока призводить до зміни колоїдного стану його білків, сопровождающемуся іноді випаданням пластівців; в результаті наростає в'язкість, що ускладнює сепарування. Підвищення температури молока сприяє зменшенню його в'язкості і переходу жиру в рідкий стан, що покращує сепарування. Оптимальна температура сепарування 35 ... 45 ° С. Нагрівання молока до цієї температури забезпечує хороше знежирення. Схема роботи сепаруючого пристрою показана на малюнку 1.
Поряд з сепаруванням при 35 ... 45 ° С іноді застосовують високотемпературне сепарування при 60 ... 85 ° С. Зі збільшенням температури сепарування підвищуються продуктивність сепаратора і якість знежирення.
Однак високотемпературне сепарування має і ряд недоліків: збільшення вмісту жиру в знежиреному молоці внаслідок часткового випадання альбуміну, що перешкоджає виділенню жиру.
Рис.1. Схема роботи сепаруючого пристрою: а - молокоочістітелі; б - слівкоотделітель; 1 - вихідне молоко; 2 - легка фракція (очищене молоко або вершки); 3 - частинки, що утворюють осад; 4 -осадок (слиз); 5 - важка фракція (знежирене молоко)
Процес сепарування в сепараторі здійснюється в такій послідовності (рис.1, б). Незбиране молоко по центральной трубці надходить у тарелкодержатель, з якого по каналах, утвореним отворами в тарілках, піднімається у верхню частину комплекту тарілок і розтікається між ними. У міжтарілочний просторі жирові кульки як більш легка фракція молока рухаються до центру барабана, далі по зазору між кромкою тарілки і тарелкодержатель піднімаються вгору і надходять у камеру для вершків. Потім під напором вершки надходять в патрубок, на якому встановлені вимірювач кількості вершків (ротаметр) і регулювальний вентиль. Знежирене молоко як більш важка фракція направляється до периферії барабана (у грязьове простір), піднімається вгору і надходить у патрубок, на якому встановлені манометр і регулювальний вентиль (кран).
Регулювальний вентиль призначений для регулювання жирності одержуваних вершків, яка змінюється в залежності від кількості вершків та знежиреного молока.
При постійних кількості і масовій частці жиру у вступнику молоці зменшення кількості виходять вершків призводить до підвищення масової частки жиру в них і, навпаки, збільшення кількості вершків знижує в них масову частку жиру.
На молочні підприємства молоко надходить з різним вмістом жиру і сухого знежиреного молочного залишку (СОМО), а в готовому продукті жир і СОМО повинні бути в певній кількості або співвідношенні. У зв'язку з цим необхідна нормалізація сировини.
