align="justify"> Нормалізація - це регулювання складу сировини для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту. При нормалізації вихідного (цільного) молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібно у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібно. У першому варіанті жир частково відбирають шляхом сепарування або до вихідного молока додають знежирене молоко. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього вершки. Маси вершків та знежиреного молока, необхідних для додавання до вихідного молоку, розраховують по рівняннях матеріального балансу, який можна скласти для будь-якої складової частини молока.
Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємності розрахованих кількостей нормалізуемих молока і нормализующего компонента (вершків або знежиреного молока). Нормалізуючий компонент додають при ретельному перемішуванні суміші в ємності. Нормалізацію змішуванням можна здійснити в потоці (рис.2, а), коли безперервний потік нормалізуемих молока змішується в певному співвідношенні з потоком нормализующего продукту.
Нормалізація молока з використанням сепаратора-слівкоотделітель здійснюється в такому порядку: нормалізуемих молоко подається на сепаратор-сливкоотделитель, де розділяється на вершки і знежирене молоко.
Потім отримані вершки і знежирене молоко змішуються в потоці в необхідному співвідношенні, а частина вершків (при Жм gt; ЖН м) або знежиреного молока (при Жи lt; ЖН м) відводиться як надлишковий продукт (рис. 2, б). Масова частка жиру в молоці, нормалізованому в потоці, регулюється автоматично за допомогою систем управління УНП (управління нормалізацією в потоці) і УНС (управління нормалізацією в потоці з застосуванням сепаратора-слівкоотделітель). Основне завдання систем управління процесом нормалізації полягає в отриманні стабільних заданих значень масової частки жиру або іншого параметра нормалізованого молока.
Рис.2. Схема нормалізації із застосуванням сепаратора-слівкоотделітель, забезпеченого нормализующим пристроєм: а) при Жм gt; ЖИ. м; б) при ЖЧ lt; Жн. Тут Жм, ЖН. м - відповідно масові частки жиру у вихідному і нормалізованому молоці.
. 3.5 Гомогенізація молока
Гомогенізація - це обробка молока (вершків), яка полягає в дробленні (диспергуванні) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. Відомо, що при зберіганні свіжого молока і вершків через різницю в щільності молочного жиру і плазми відбувається спливання жирової фракції, або її відстоювання.
Швидкість відстоювання жиру залежить від розмірів жирових кульок, в'язкості, від можливості з'єднання жирових кульок один з одним. Як відомо, розміри жирових кульок коливаються в широких межах - від 0,5 до 18 мкм. У процесі дроблення жирового кульки перерозподіляється його оболонкову речовину. На побудову оболонок утворилися дрібних кульок мобілізуються плазмові білки, а фосфатидов переходить з поверхні жирових кульок в плазму молока. Цей процес сприяє стабілізації високодисперсною жирової емульсії гомогенізованого молока. Тому при високій дисперсності жирових кульок гомогенізоване молоко практично не відстоюється.
Рис.3. Схема дроблення жирових кульок в клапанної щілини гомогенізатора: d - діаметр отвору в сідлі клапана; v0 - швидкість руху молока в клапані; v'0 - швидкість в прикордонному перерізі; р0 - тиск в клапані; v1 - швидкість руху в щілини клапана; р1 - тиск у щілини клапана; h - висота щілини клапана
Механізм дроблення жирових кульок, схематично показаний на рис. 3, полягає в наступному.
У гомогенизирующая клапані на кордоні сідла гомогенізатора і клапанної щілини мається поріг різкої зміни перерізу потоку, а отже, і зміни швидкості руху. При переході від малих швидкостей руху до високих жирової кульку деформується: його передня частина, включаючись в потік в гомогенізуючої щілини з великою швидкістю, витягується в нитку і дробиться на дрібні крапельки.
Таким чином, ступінь роздробленості, або ефективність гомогенізації, залежить насамперед від швидкості потоку при вході в гомогенізуючу щілину, а отже, від тиску гомогенізації, яке завжди визначає швидкість. З підвищенням тиску посилюється механічний вплив на продукт, зростає дисперсність жиру, а середній діаметр жирових кульок зменшується. Підвищення тиску можна досягти, забезпечивши гомогенізатор двома або трьома клапанами. Такі гомогенізатори називають двох - або триступінчастими. Однак підвищення тиску призводить до збільшення витрати електроенергії, тому оптимальний тиск становить 10 ... 20 МПа. Рекомендоване тиск гомогенізації залежить від виду і складу виготовленого продукту.
<...
