оботі є раціон харчування студенток (19-20 років).
Харчування студента передбачає створення оптимального відповідності якості та кількості споживаних харчових речовин, а також правильний режим прийому їжі.
Для більш доброго розуміння методів дослідження в даній курсовій роботі нижче розглянуті основні поняття, що лежать в основі розрахунку і оцінки раціону харчування.
Харчова цінність - поняття, що відображає всю повноту корисних властивостей харчового продукту, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічний склад харчового продукту з урахуванням його споживання загальноприйнятих кількостях.
Енергетична цінність - кількість енергії, що вивільняється з харчового продукту в організмі людини для забезпечення його фізіологічних функцій.
Енергетична цінність їжі характеризується кількістю тепла, що виділяється в організмі людини при біохімічних реакціях. Її вимірюють в одиницях теплової енергії - кілокалорії (ккал) або одиницях енергії - кілоджоуль (кДж) (1 ккал=4.184 кДж).
Щоб визначити кількість їжі, яка потрібна людині для заповнення його енергетичних витрат, необхідно розрахувати калорійність споживаної їжі.
Відомо, що білки, жири, вуглеводи та інші нутрієнти при повному окисленні в організмі людини виділяють різну кількість теплової енергії:
1 г засвоюваних вуглеводів - 3.75 ккал або 15.7 кДж;
1 г жирів - 9.0 ккал або 37.7 кДж;
1 г білків - 4.0 ккал або 16.7 кДж;
Знаючи вищевказані енергетичні коефіцієнти, можна розрахувати калорійність всього денного раціону або калорійність будь-якого харчового продукту, якщо відомий його хімічний склад.
Для визначення харчової та енергетичної цінності готових до вживання страв необхідно:
1. точно знати перелік продуктів, що входять в рецептуру, їх сорт, жирність, категорію і т.д .;
2. їх кількість в грамах.
Для визначення харчової та енергетичної цінності слід використовувати набір продуктів, що входять до складу готового до вживання продукту по вазі нетто raquo ;.
Перелік продуктів при необхідності, повинен включати кухонну сіль, оцет, спеції, що вносяться ззовні вітаміни і мінеральні речовини, дріжджі і т.д. Якщо вони не є основними компонентами готового до вживання продукту, то ці компоненти не обчислюють, оскільки використовуються в малих кількостях і не впливають на загальний склад (а відповідно на енергетичну цінність) готового до вживання продукту, проте вони проявляють біологічну активність.
Розрахунок харчової та енергетичної цінності проводиться за допомогою довідника: Довідник під ред. член-кор. МАІ, проф. І.М.Скуріхіна, академіка РАМН, проф. В.А. Тутельян.- М .: Делі принт, 2002.
Втрати при тепловій технологічній обробці в зазначених таблицях не враховані. Відповідно, якщо необхідно дізнатися харчову та енергетичну цінність готового до вживання продукту необхідно врахувати втрати при тепловій обробці. У рослинних продуктах більша частина харчових речовин втрачається при смаженні і варінні зі зливом, а в тваринних продуктах - при смаженні. У м'ясі при смаженні дрібними шматками втрати всіх харчових речовин майже в 2 рази менше, ніж при смаженні великим шматком, внаслідок меншої тривалості теплової обробки мелкокусковой напівфабрикату.
Для швидкого і наближеного розрахунку використовують величини сумарних втрат нутрієнтів при різних способах теплової обробки.
Хімічний склад та енергетична цінність досліджуваного фактичного раціону харчування встановлюються розрахунковим методом. Це проводиться на підставі складеної розкладки продуктів за прийомами їжі і в цілому за добу. Підрахунок ведеться за розрахунковим таблицям окремо для органічного, мінерального і вітамінного складу. Результати обчислень по мірі їх виконання заносяться в?? обоча таблицю з точністю, прийнятої в розрахункових таблицях.
. 2 Розрахунок харчової цінності розглянутого раціону харчування
Для розрахунку харчової та енергетичної цінності розглянутого раціону, що наведений у додатку А, необхідно вивчити довідкові дані по всіх інгредієнтів, що входять до складу досліджуваних страв, де дається інформація про харчову та енергетичну цінність 100 г окремо взятого продукту.
Далі необхідно провести перерахунок табличних даних на масу продуктів, що входять до складу страв розглянутого раціону, за формулою (1):
, (1)
де Yin - маса i-го харчового компоненту в грамах продукту n, г; in? ...
