сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв до готовності.
Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі-сирівці, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон , прагнучи не піддавати тривалому кипінню.
Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже остигнув, і дають настоятися ще 20 хв. після чого подають на стіл.
Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 ч, а при варінні на кістковому бульйоні - навіть 5-6 ч.
Різні варіанти борщів найчастіше носять назву місцевості, в якій вони з'явилися: борщ київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький та ін. У чому ж полягає різниця між ними? По-перше: в характері бульйону: кістковий, м'ясний, мясокостний, з різних сортів і поєднань м'яса (яловичина, свинина, домашня птиця), по-друге, в способі теплової обробки буряка (тушкована, печена, полусваренную). Крім того, набір овочів для борщу може бути різним.
Обов'язковими овочами в борщі, крім буряка, є капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори, додатковими - квасоля, яблука (кислі, краще всього зелені), кабачки, ріпа.
Овочі в борщ ріжуть соломкою, за винятком кабачків і картоплі, нарізуються відповідно кубиками і крупними шматочками. Квасолю відварюють заздалегідь окремо, оскільки вона вариться довго - більше години і заправляють нею борщ за 15 хв до готовності. Ріпу пасерують з морквою. Яблука і кабачки НЕ пасерують, їх закладають після решти овочів як найбільш скороварці, але не пізніше ніж за 10 хв до готовності.
Нарешті, деякі види борщів заправляють ще підсмаженим борошном для додання рідини борщу більш густої консистенції. Однак це не обов'язково і навіть небажано для хорошої кухні, оскільки може зіпсувати при невмілому підсмажуванні аромат борщу. У той же час заправка борщу сметаною після подачі на стіл обов'язкова.
Борщ український простий.
Борщ готують на кістковому і м'ясному бульйоні, м'ясо подають разом із борщем. Буряк згасити з оцтом, частиною сала (або з жиром, знятим з поверхні бульйону), цукром і томатною пастою. Цибулю, моркву, корінь петрушки, нарізані соломкою, обсмажити на вершковому маслі. Картоплю і капусту варити в бульйоні 15 хв, потім додати до них продукти, зазначені в пунктах 1 і 2, варити ще 10 хв, додати масло і прянощі, а потім заправити борщ зеленню петрушки і часником, тертими з салом. Перед подачею на стіл заправити сметаною.
Борщ український збірний.
Бульйон з яловичини і свинини приготувати на квасі-сирівці повністю або частково. Потім в нього разом із першими овочами закласти дрібно нарізану шинку. Послідовність закладки та ж, що для борщу простого (останньої закладається квасоля). Буряк треба не гасити, а піч окремо в шкірці, а потім почистити і нашаткувати.
Борщ київський.
Яловичину опустити в окріп, залити буряковим квасом і зварити бульйон. Потім окремо гасити: буряк разом з баранячої грудинкою, нарізаною дрібними шматками; помідори на олії; цибулю, моркву, корінь петрушки. Потім відварити в бульйоні до напівготовності капусту і картоплю, додати тушковані овочі і варити ще 10-15 хв, заправити вареною квасолею, а в самому кінці - тертими з внутрішнім салом часником і нарізаною зеленню петрушки.
Якщо до кінця варіння борщ виявиться недостатньо кислим, додати до нього ще один стакан бурякового квасу.
Борщ полтавський.
Борщ полтавський готують на бульйоні з домашньої птиці, від інших українських борщів він відрізняється ще й тим, що його заправляють не тільки овочами, але і галушками.
Приготування галушок. У чверті склянки окропу розвести 1 ст. ложку борошна, ретельно розтерти її, охолодити, додати яйце, решту борошна і замісити тісто; якщо воно вийде крутовато, додати трохи води - тісто має бути не крутіше, ніж густа сметана. Це тісто брати чайною ложкою і опускати в киплячу підсолену воду; варить?? в ній галушки до тих пір, поки вони не спливуть, потім відкинути на друшляк. Заправити борщ галушками за 5-7 хв до готовності.
У решті порядок варіння полтавського борщу той же, що і простого українського.
Куліш.
Менш поширеним, ніж борщ, національним українським блюдом є куліш - полупервое-полувторое. Він прийнятий в основному в східних і південно-східних областях України.
