Потім додають часник і пасерують його ще 2 хвилини. Відкласти 4 ст.л. крупи бистроразваріваюшейся ячмінної «Замба», а інше перемішати в мисці з подрібненою зеленню, цедрою і 1 яйцем. Додати фарш, цибулю і часник разом з маслом, сіль, перець. Ретельно перемішують, накривають і ставлять у холодильник на 1:00. Капусту миють, ділять на невеликі суцвіття, потім опускають у киплячу підсолену воду. Відварюють протягом 7 хвилин, далі відкидають на друшляк. Формують кульки з фаршу розміром з волоський горіх. Обсмажують їх на сковороді на сильному вогні на розігрітому рослинному маслі, часто перевертаючи (5хвилин). Зменшують вогонь, накривають кришкою сковороду і готують ще 10 хвилин. Для панірування збивають яйце. Суцвіття капусти умочують спочатку в яйце, потім в відкладену крупу. Обсмажують до рум'яної скоринки. Помідори миють, обсушують і злегка обсмажують в розігрітій олії, перевертаючи (3-4 хвилини). Викладають на велике блюдо фрикадельки, капусту і помідори.
5 ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
Блюдо «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами» подається як другу гарячу страву на великій тарілці, з кетчупом або з гострим соусом, прикрашене зеленню петрушки і базиліка.
Температура подачі страви повинна бути 65 о С.
Термін придатності при зберіганні - не більше 2-3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд Блюдо було подано на блюдце, посипано зеленню. Фрикадельки зберегли форму, поверхню без тріщин і розривів, рівна, має рум'яну скориночку. Помідори і капуста обсмажені рівномірно з усіх сторон.ЦветФрікаделькі - колір смаженого м'яса з рум'яною скоринкою. Капуста - золотисто-коричневого кольору. Помідори - червоного кольору, що властиво даному овочу. Зелень - зеленого цвета.КонсістенціяУ фрикадельок консистенція соковита, ніжна, без грубої сполучної тканини. На розрізі консистенція однорідна, з включеннями крупи. У капусти консистенція м'яка, соковита, помідори м'які, нежние.ЗапахСоответствует смаженого м'яса, смаженої капусти і помідорів, з ароматом свіжої зелені. Смак Відповідає смаженого м'яса, смаженим капусти і помідорів. Смак в міру солоний.
. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
БелкіЖіриУглеводи Енергетична цінність, ккал/кДж43,728,51,9438,4
Відповідальний за оформлення ТТК - Іванова В.О.
Завідувач виробництвом - Дампілова Л.В.
Стверджую
Директор
________/_______
«__» ____________
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
РЕЦЕПТУРА
Рецептура страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами»
Найменування сировини одну порціюМасса готового продукту, гБрутто, гНетто, гГовядіна 200200200Лук репчатий1917,317,3ука пшеничне «Замба» 212121Чеснок 1,81,571,57Цветная капуста 185180180Помідори черрі404040Лімон 444Базілік 21,351,35Петрушка 555Яйцо 232323Растітельное масло808080Виход - - 120/ 160/35Інформація про харчову цінність: білки - 43,7 г, жири - 28,5 г, вуглеводи - 1,9 г, калорійність 438,4 ккал
Технологічний процес
Яловичину (тазостегнова частина) в охолодженому вигляді промиваємо, захищаємо від плівок і сухожиль, обсушуємо, нарізаємо на порційні шматки (40-60 г). Порційні шматки м'яса обвалюють у попередньо просіяного борошна. У сотейнику розігріваємо олію і обсмажують яловичину, періодично помішуючи, до утворення золотистої скоринки при температурі 150-180 ° С тривалістю 10 хв. Потім вливаємо 100 мл гарячої води, додаємо сіль, перець чорний мелений, накриваємо кришкою і тушкуємо 8 хвилин при температурі 180 ° С, додаємо сметану і продовжуємо гасіння ще 15 хвилин. Гриби (шампіньйони) розморожуємо при кімнатній температурі, нарізаємо скибочками і обсмажуємо у власному соку 4 хвилини при температурі 150 ° С. Цибуля - порей (стебло) очищаємо, промиваємо та нарізаємо кільцями. Потім додаємо цибулю-порей в сотейник, де обсмажуються гриби і продовжуємо теплову обробку ще 4 хвилини, знімаємо з вогню. Закладаємо в горщик шарами обсмажене м'ясо, гриби з цибулею і заливаємо бульйоном, в якому тушкувалось м'ясо. Розміщуємо горщик в духову шафу на 20 хвилин при температурі 170 ° С, щоб страва дійшло до готовності. Блюдо подаємо в горщику на підставний тарілці і посипаємо нарізаною зеленню кропу і петрушки.
Розробник: Зарубіна М.С.
Висновок
кулінарний фрикаделька блюдо
В ході курсової роботи була проаналізована рецептура приготування другої м'ясної...
