і.
У цеху віділяють Такі Лінії ОБРОБКИ продуктов:
. лінія Приготування велікошматковіх напівфабрикатів
. лінія Приготування натуральних та дрібношматковіх напівфабрикатів
. лінія ОБРОБКИ птиці та субпродуктів
. ділянки з ОБРОБКИ січеної масі
Дефростація м яса зазвічай віробляється в складських пріміщеннях або безпосередно в цеху. Для миття м яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічуваті каналізацію, патрубок ванни закрівають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети Пересувні ванни, щоб надалі в них перевозіті сировину. Перед проміванням відаляють клеймо малімо або середнім Кухарська ножем.
Обміте и Обсушене м'ясо Надходить на столи для кулінарної разрубки. Кожному робочому слід Забезпечити півтораметровій фронт роботи при шіріні столів НЕ менше 1 м. Висота столів винна буті 0,9 м. Для обвалки слід користуватись обвалочной ножами з кліноподібнімі гострив відточенімі лезамі. Слід мати такоже обробні дошки. Обвалювальник повінні мати запобіжні рукавички и сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафка або вісувні ящики для ІНСТРУМЕНТІВ и інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).
Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючі его окремо по сортах. Для нарізки, відбівання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для ціх операцій візначається у Середньому з розрахунку 1 м на шкірного кухаря.
Близько РОбочий місця встановлюють Пересувні стелажі для короткочасного зберігання и транспортування напівфабрикатів.
ОКРЕМЕ робоче місце створюється для Приготування рубленого м яса та напівфабрикатів з него. На цьом робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на шкірного кухаря - 1,3 пог. м, а такоже Універсальні приводь марки 922М, ПМ - 1, 1 або м ясорубка з індівідуальнім ДВИГУН марки М - 2, М-А. На робочому місці повінні буті Настільні ваги, Середні ножи, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувна ящиками.
Для ОБРОБКИ домашньої птиці и дичини організують такоже ОКРЕМІ робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в пріміщенні цеху. Для опалювання Використовують горн з витяжною шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висота 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді Використовують СПЕЦІАЛЬНІ столи, у кришку якіх вмонтована раковина у виде двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.
Для збору харчових відходів цех винен буті ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ бачками з щільно Закритого кришками.
2.5 санітарні вимоги до зберігання харчових продуктів
Зберігання харчових продуктів. После Надходження на предприятие масового харчування, продовольчі товари проходять ретельній огляд, тобто приймання за кількістю та якістю. Его Здійснює особа, яка винна буті добро обізнаною з інструкціямі относительно приймання товарів и стандартами. Це может буті товарознавець-Бракер, громадський товарознавець-Бракер або Інші компетентні особини.
Приймання товарів здійснюється на Основі стандартів, технічних умов, зразків товарів, согласно з санітарнімі правилами для підприємств масового харчування.
Приймання товарів почінається з перевіркі супровідніх документів. Если якісь товарів віклікає сумніві, їх відправляють до відомчої лабораторії. До Отримання результатів лабораторних ДОСЛІДЖЕНЬ сумнівні за якістю товари до виробництва чи продаж не допускається.
Товари, что НЕ відповідають стандартам, но візнані прідатнімі для споживання, повінні використовуват в чіткій відповідності з визначеними санітарним наглядом умів та термінамі реализации.
согласно з санітарнімі Вимогами для підприємств масового харчування НЕ допускається приймання м яса без тавра та документом, Який бі засвідчував Здійснення ветеринарного Огляду. Чи не слід такоже прійматі непотрошеная водоплавну птицю, рибні та м Ясні бомбажні консерви, крупи та борошно, пошкоджені шкіднікамі, швідкопсувні продукти, если на підприємстві відсутні холодильні установки, або товари, Термін реализации якіх Закінчився.
Швідкопсувні товари - це м Ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кондитерські вироби. Максимальний Термін зберігання ціх продуктов за відповідною температура стає 72 рік. А при порушенні термінів чі умів зберігання у них могут розвіватіся Різні види мікроорганізмів, Які могут віклікаті гострі кишкові захворювання...
