лки, сито, грохоти. Різноманітний інвентар, призначений для приготування парових і других страв: друшляки, Чумічка, шумівки, соусні ложки, лопатки, поварські голки, вилки, веселки різної довжини, сітчасті вставки для варіння на пару та ін. Зберігають посуд на ґратчастих стелажах або полицях наявних на виробничих столах. Багато цехи оснащені пересувний ванною для промивання круп. Така ванна встановлена ??на візку і має два змінних перфорованих дека з діаметрів отворів 2,8 і 4 мм. Злив в каналізацію здійснюється через труби або гумовий шланг.
Організація роботи холодного цеху.
Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів і напоїв. У процесі їх приготування більшість продуктів не піддається тепловій обробці, тому потрібно на робочих місцях з особливою ретельністю дотримуватися правил санітарії та особистої гігієни.
У цеху розміщують холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а так само спеціальні механічні обладнання.
Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції - столи з охолоджуваних шафою і гіркою для зберігання компонентів холодних страв, з вбудованою ванною, над якою укріплений змішувач холодної та гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачені допоміжна полиця для зберігання посуду висувні ящики. Зручний стіл-секція з ящиками і полицями, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.
У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв і бутербродів. З обладнання використовують універсальний привід, овощерезку з набором різних ножів, хлібо-, колбасо-, і ветчінорезкі, пристосування для нарізки масла, сиру. а так само різноманітні виїмки, ножі, посуд і форму. Велике значення має оформлення холодних страв і закусок, а їх привабливість залежить от форми нарізки. колірного поєднання і розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідної посуду, тари та виробничого інвентарю визначають залежно від обсягу продукції, що випускається, асортименту страв і кулінарних виробів.
Необхідно розмежовувати приготування м'ясних, рибних і солодких страв. Фронт роботи кожного кухаря повинен дорівнювати 1,5-1,8м. Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу і духовці виділяють окреме приміщення.
Кількість кухарів в холодному цеху визначається потужністю підприємства. Асортимент холодних страв і закусок вимагає високої кваліфікації працівників. Кухарі виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.
Організація роботи кондитерського цеху.
У кондитерському цеху випускають булочні та борошняні кондитерські вироби, які реалізують, як на самому ПОП, так і в магазинах кулінарії і буфетах.
Основне обладнання цеху - тістомісильні і розгортальні машини, вибивальні машини, холодильні шафи і камери, пересувні стелажі і виробничі столи.
Робоче місце кондитерів організовується відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини, приготування і заміс тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічка, обробка і короткочасне зберігання готових виробів.
У коморі добового зберігання продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами вимірювань маси від 2 до 150кг. Приміщення для замісу тіста повинно бути механізованим більше, ніж інші ділянки роботи. У ньому розміщують машини для замісу тіста з діжами різної ємності, висеявателі для борошна. Тут же організовують різне місце для виконання підсобних операцій (розчинення і дозування цукру, солі, перебирання родзинок і т.п.). З цією метою встановлюють стіл, раковину з підведенням холодної і гарячої води, шафа для зберігання інвентарю, скриня для солі.
Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна, ящик для ножів, циферблатні ваги. Передбачають так само місце для пересувної діжі з тістом.
Для розкочування тіста потрібні столи з шафами для інструментів і висувними скринями, тестораскаточная машина, холодильну шафу. У невеликих цехах доцільніше замість тісторозкачувальної машини встановити пристосуванні, що складаються з д...
