відсотків: дієтичні може бути не більше від 7 діб, столові від 8 до 25 діб, миті може бути не більше 12 діб.
. Борошно пшеничне вищого гатунку
Зберігають борошно при температурі до 18 градусів і відносній вологості повітря 60 відсотків протягом 6 місяців. При низьких температурах до 0 градусів термін зберігання борошна продовжується до 2 років.
. Молоко пастеризоване
Коров'яче молоко повинно зберігатися при температурі до 8 градусів повинно бути не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Молоко стерилізоване зберігають при температурі від 0 до 10 градусів до 6 місяців, при температурі від 0 до 20 градусів повинно бути не більше 4 місяців.
2.3 Морфологічна структура сировини
Рис. 4 - Будова м'язів риби
За морфологічною будовою розрізняють поперечно-смугасту, гладку і змішану м'язові тканини. Гладка м'язова тканина - це м'язи шлунково-кишкового тракту, кровоносних судин та інших. Змішана м'язова тканина - це м'язи серця.
Поперечно-смугаста м'язова тканина представлена ??трьома групами м'язів: м'язи голови, плавників і тулуба. Найбільш розвинені у риби м'язи тулуба, які складаються з чотирьох груп - двох спинних і двох черевних, розділених уздовж між собою перегородками сполучної тканини. Поперек вони розділені на ряд ділянок - міомеров, розділених між собою тонкими перегородками - септами.
Рис. 5 - Структура сиру: 1 макрозерна; 2 - мікрозерна; 3 - прошарку; 4 - мікропорожнечі
Рис. 6 - Будова рослинної клітини: 1 клітинна стінка; 2- цитоплазма; 3 -вакуоль; 4-ядро; 5-хлоропласти; 6 клітинна оболонка
lt; # justify gt; 3. Технологічний процес приготування СКЛАДНИХ гарячих страв з риби
.1 Технологічні процеси первинної обробки сировини
Основна мета первинної обробки сировини одержати з продуктів напівфабрикати, які потім проходять подальшу, головним чином теплову, обробку. Напівфабрикатами є, наприклад, очищений картопля, оброблена риба і так далі.
Як правило, первинна обробка відбувається в заготовочному рибному цеху.
Обробка риби
У ресторани риба надходить живою, охолодженою, мороженої, у вигляді мороженого філе, що випускається промисловістю.
Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання мороженої риби, очищення, патрання, оброблення і приготування напівфабрикатів. (Додаток Б Рис 2 технологічна схема обробки риби)
лускатий рибу очищають від луски вручну або механічними скребками. У бесчешуйчатих риби з кістковим скелетом миня, вугра, великого сома знімають шкіру. Потім в залежності від розмірів риби і виду подальшого використання її потрошать і обробляють різними способами.
У дрібної риби розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра, але залишають голову. На теплову обробку вона надходить цілою тушкою велику рибу використовують цілою тушкою тільки для приготування банкетних страв.
Середню і велику рибу після патрання пластують зрізають філе з хребетної кістки. У результаті пластования отримують філе зі шкірою і кістками, філе з шкірою і реберними кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток. При обробленні на філе без шкіри і кісток рибу потрошать і миють, не видаляючи луски, чисте філе. Потім філе промивають, нарізають на порційні шматки або готують із нього напівфабрикати.
Іноді рибу вагою від 1 до 1,5 кг використовують непластованной. У цьому випадку голову відокремлюють разом з прикріпленими до неї нутрощами, рибу потрошать, не розрізаючи черевця, промивають і нарізають на порційні шматки, які називаються кругляччям.
Для приготування фаршированої риби очним чином судака або щуки порційними шматками рибу потрошать, не розрізаючи черевця, нарізають кругляши товщиною близько до 5 см і обережно, щоб не пошкодити, вирізають з обох сторін хребта м'якоть, що використовують потім для приготування фаршу. Цим фаршем наповнюють отвори кругляшей.
Щуку і судака фарширують також цілою тушкою. В цьому випадку у щуки знімають шкіру панчохою, нутрощі видаляють і м'якоть відокремлюють від кісток. З м'якоті готують фарш, наповнюють їм шкіру, приставляють голову з віддаленими зябрами і всі загортають у целофан. У судака роблять поздовжні надрізи на спині, перерізають реберні кістки з двох сторін хребта і видаляють його. Потім вирізують м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром до 0,5 см. Приготовленим з м'якоті фаршем наповнюють тушку, загортають її в целоф...
