ан і перев'язують шпагатом.
Рибу з хрящовим скелетом розбирають наступним чином. Після відтавання у осетрових зрізають спинні жучки, відрубують голову з грудними плавниками, відрізають спинний плавець і видаляють візігу. Як правило, всі осетрові, за винятком стерляді, вступають у підприємства громадського харчування потрошенную. Тому після видалення візігі відразу приступають до пластування.
Відходи при первинній обробці риби:
риба, використовувана цілком від 14 до 20 відсотків, при видаленні голови до 15 відсотків,
риба, використовувана непластованной від 17 до 45 відсотків,
риба на філе з шкірою і реберними кістками від 27 до 50 відсотків,
риба на філе зі шкірою без реберних кісток від 40 до 52 відсотків,
риба на філе без шкіри і реберних кісток чисте філе від 50 до 58 відсотків.
Зберігання напівфабрикатів
Риба і напівфабрикати з неї відносяться до швидкопсувних продуктами, так як вона містить багато води. Підготовлені тушки риби для нарізування порційнихнапівфабрикатів, а також ланки осетрових риб після охолодження зберігають при температурі від 0 до 4 градусів повинно бути не більше 24 годин.
Нарізати напівфабрикати слід не раніше ніж за 2:00 до їх теплової обробки.
Обробка грибів
Найбільш поширені види грибів: білі, підберезники, підосичники, маслюки, рижики, грузді. Особливо широко використовуються печериці, які багато ресторанів отримують з тепличних господарств. У підприємства громадського харчування гриби надходять свіжі, сушені, солоні і мариновані.
Свіжі гриби сортують за видами і розмірами: великі, середні і дрібні. Потім очищають нижню частину ніжки від землі. У деяких грибів маслюків, печериць та ін. Знімають шкірку з капелюшків. Після цього гриби опускають на 30 хв у холодну воду, а потім промивають, міняють воду від 3 до 4 рази. Щоб оберегти печериці від потемніння їх після зачистки кладуть у підкислену лимонною кислотою воду.
Капелюшки великих грибів дрібно рубають для фаршів; шаткують для супів; гриби середньої величини і дрібні цілком використовують для приготування гарнірів. Сушені гриби перебирають, промивають і замочують у холодній воді. Солоні і мариновані гриби виймають з розсолу, промивають і сортують. Великі гриби нарізають часточками або скибочками. Відходи до 24 відсотків
Обробка цибулевих овочів.
У ріпчастої цибулі зрізають дінці і шийку і знімають сухі лусочки. Промивають цибулю тільки перед тепловою обробкою. Основні форми нарізки лука: півкільця для заправних супів, крім борщу флотського і супів з крупами, солянок, бефстроганова, соусу - цибульного, кубики для щей добових, супів з крупами, фаршів, соусу цибульного з корнішонами, часточки для тушкованих страв, кільця в якості гарніру в сирому вигляді, для смаження у фритюрі. У цибулі-порею видаляють корінець, пожовклі і загнили листя, потім відрізають зелень. Частину розрізають уздовж і промивають. Зелень цибулі-порею перебирають, нарізають соломкою. Білу частину нарізають соломкою або часточками.
Часник очищають так само, як цибуля, головки розділяють на часточки зубки і знімають з них оболонку.
Відходи - 16 - 24% залежно від виду
Таблиця 4 - Форма нарізки овочів
Форма нарезкіПрімерние розміри, смСпособ теплової обработкіКулінарное іспользованіеСоломкаДліна від 4,0 до 5,0 Поперечний перетин від 0,2до 0,3; від 0,2 до 0,3ПассерованіеДля складних гарячих страв з рибиКубікіС ребром від 0,2 до 0,4ПассерованіеДля складних гарячих страв з рибиДолькіДліна різна, висота до 3,5ПассерованіеДля тушкованих складних гарячих страв з риби
Обробка картоплі
Обробка картоплі виробляється наступним чином: картопля сортують, миють і очищають у Картофелечистка. Молода картопля очищають під час обмивання в ваннах або в Картофелечистка без абразивної облицювання. Підготовлений картоплю нарізують шматочками різної величини і форми. Найбільш поширені форми нарізки скибочки, кружечки, брусочки, кубики, соломка. Картопля необхідно нарізати безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки при зберіганні на повітрі він темніє. Відходи від 20 до 40 відсотків залежно від сезону.
Обробка спаржі
Спаржу перебирають, очищають від шкірки так, щоб не зламати головки, промивають у холодній воді і зв'язують у пучки. Стебла в кожному пучку повинні бути однакової товщини і довжини. Для цього виступаючі нижні кінці стебел обрізають. Відходи до 27 відсотків.
Зберігання овочевих напівфабрикатів...
