>
Холодну обробку овочів виробляють в окремому приміщенні - заготовочному овочевому цеху. Очистку корені-і бульбоплодів здійснюють машинним способом з подальшою ручною доочищенням. Миття очищених овочів у ваннах не повинно тривати більше 10-15 хв при триразової зміні води. Приготовлені напівфабрикати слід негайно піддавати тепловій обробці.
Допускається короткочасне (не більше 2-3 год) зберігання їх цілими бульбами при температурі не вище 12 ° С: картопля зануреним у холодну воду, коренеплоди - в ємностях, покритих вологою тканиною.
Особливою ретельності вимагає обробка овочів і зелені, призначених для вживання в сирому вигляді. Після очищення їх промивають у проточній воді протягом 5 хв; подальшу обробку здійснюють у холодному цеху на відокремленому робочому місці з використанням маркованих («ЗІ») дощок [5].
Суворого дотримання санітарного режиму вимагає приготування холодних страв і закусок, використовуваних в їжу без подальшої теплової обробки.
Щоб виключити вторинне обсіменіння варених продуктів, для їх обробки необхідно застосовувати спеціальне обладнання та інвентар: столи, м'ясорубки для варених продуктів, обробні дошки з відповідним маркуванням, ножі і т. д.
При приготуванні холодних страв з вареного м'яса і риби (холодці, заливні вироби) їх після подрібнення або нарізки піддають повторній тепловій обробці і тільки після цього розливають у попередньо ошпарені окропом форми або листи і охолоджують.
Необхідно суворо дотримуватися режиму зберігання і терміни реалізації холодних страв і виробів з особливо швидкопсувних продуктів. Термін реалізації готової продукції обчислюється з моменту закінчення технологічного процесу її виготовлення. Негайно по виготовленні ці страви та вироби поміщають в холодильну шафу lt; # justify gt; 7. Вимоги до якості овочевих страв. Терміни зберігання
Варені овочі повинні зберегти форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвариться. Колір картоплі - від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їх натуральному кольору. Картоплю і коренеплоди, добре очищені від вічок, чорних плям і загнили частин; консістенція- пухка. Відварна капуста не повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція - м'яка, ніжна. Колір - від білого до кремового, для ранніх сортів капусти і савойської - від світло-зеленого до кремового, для брюссельской- яскраво-зелений або бурий. На поверхні кольорової капусти не допускаються темні плями і почервоніння [6].
Картопляне пюре - консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочки не протертого картоплі. Колір - від кремового до білого, без темних включень.
Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого молока і овочів. Колір - властивий овочам, з яких приготовлено страву. Консистенція - м'яка. Форма нарізання овочів повинна бути збережена.
Смажені овочі повинні мати однакову форму, обсмажені рівномірно з обох сторін. Консистенція - м'яка. Колір смаженої картоплі - жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору. Колір залишкового овочів - світло-коричневий на зламі, властивий натуральним овочам. Котлети, зрази, шніцель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна піджареної корочка. Колір виробів з картоплі - на розрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, що не тягуча, без грудок НЕ протертого картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі - світло - помаранчевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи. Колір виробів з капусти світло-кремовий [6].
Тушковані овочі повинні мати шматочки однакової форми і розміру. Консистенція - м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак - овочів, з яких приготовлено страву; для тушкованої капусти - кисло - солодкий. Колір - від звело - до темно - коричневого; для тушкованого буряка - темно - вишневий. Форма нарізання овочів збережена, допускається частина розвариться картоплі.
Запечені овочі - запіканки і рулети мають рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізі товщина верхнього і нижнього шару однакова. Фарш розподілений рівномірно. Колір і смак - овочів, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю залиті рівним шаром соусу на поверхні рум'яна кірочка.
Консистенція - м'яка.
Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, оскільки погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін С). Відварну картоплю, обсушенний і картопляне пюре зберігають на ма...
